El recetario gastronómico más antiguo que se conoce en España está escrito en valenciano y se conserva en la Biblioteca Histórica de la Universidad de Valencia con el nombre “El llibre del Sent Sovi”.
En él se da a conocer una cocina, la de los siglos XIV y XV, en un recetario de cocina mediterránea medieval de autor anónimo que recoge más de 70 recetas de la época. Se trata de uno de los recetarios europeos más antiguos escritos en una lengua distinta del latín.
En el manuscrito se da a conocer una cocina muy sabrosa, en la que se llegaban a utilizar hasta diez especias en una misma receta pero que la mayoría de estos platos no se guisarían hoy o habría que retocarlos porque no seríamos capaces de digerirlos, según afirmaba el comisario e historiador, Juan Vicente García Marsilla durante la presentación el pasado mes de febrero.
Según el mismo comisario, se cocinaban recetas de todo tipo, algunas más sencillas como los buñuelos de queso o una especie de natillas y otros cargados de especias que ahora “nos explotarían en la boca» a pesar de que actualmente estamos más acostumbrados a la comida oriental o marroquí. También se utilizaba más el azúcar que se cultivaba en Valencia, en platos como unas chuletas de cordero.
De aquel entonces se mantienen elementos y guisos de la comida mediterránea como los sofritos, los asados, la forma de hacer las sopas o el aceite de oliva. En la Edad Media, por ejemplo, el pescado se cocinaba con aceite de oliva y la carne con grasa animal, salvo los judíos, que no podían mezclar la carne con la grasa y a los que luego la Inquisición los perseguirá por el olor de sus cocinas, indicaba el estudioso
En cualquier caso se trata de una compilación destinada a la nobleza y las clases pudientes, con platos sofisticados y elaborados que no formaban parte de la alimentación popular. Platos muy alejados en muchos casos de los gustos culinarios actuales, pero también otros que continúan vigentes. Un auténtico tesoro de la gastronomía medieval valenciana que traslada al visitante a un mundo olvidado de olores y sabores