En la compra diaria, en restaurante, hasta en menús de boda fuimos trucheros declarados hasta que la popularidad de nuestra trucha de toda la vida disminuyó. Y lo hizo por el ‘sorpasso’ de la trucha arcoíris, especie invasora procedente de América del Norte que lleva entre nosotros desde finales del siglo XIX, cuando fue introducida en todas partes para la pesca deportiva y la acuicultura. En España se lleva criando en piscifactoría desde los años 60.
“La trucha arcoíris se adapta mejor y es una depredadora”, dice el cocinero Sergi de Meià. “Pero de un problema ha salido una solución porque se trata de un pescado con una carne delicada y deliciosa”, añade el chef.
Este chef, que ha creado este año la Fundació Coma de Meià en Vilanova de Meià (Lleida) con un restaurante-escuela en el que trabaja con personas en riesgo de exclusión social, esgrime la trucha arcoíris como respuesta “a la colonización del salmón”. Considera que “es mucho mejor que el salmón de piscifactoría, sin los gustos extraños que tiene éste y con una carne mucha menos grasa”. Compra sus truchas a Pirinea, concretamente las que se crían en Oliana (Lleida).
De Meià cura la trucha con azúcar, sal, pimentón ahumado y hierbas aromáticas y la sirve envuelta en calabacín del huerto, con crema a partir de la propia hortaliza y sobrasada. “También me gusta mucho prepararla a la navarra, con almendra y con jamón”, explica. Para De Meià, la trucha (la arcoíris en este caso, recordemos) está viviendo “una segunda juventud quizá no en el hogar pero sí en el ámbito de la hostelería”.
La trucha arcoíris también es un producto que seduce a los chef foráneos asentados en nuestro país. Un ejemplo es Rafa Bérgamo, del madrileño Kuoco (Barquillo, 30), que también confía en el pescado -servido igualmente por Pirinea- para su menú degustación, con el que aspira a lograr una estrella Michelin. “Me gusta porque tiene una textura perfecta, tanto cruda como cocida. En el pase del menú, la dejamos una semana madurando en cámara para luego someterla a un marinado a base de ‘miso’, que le aporta ‘umami’, ‘mirin’ y ‘sake’. Le terminamos cocinando en la ‘robata’ solo por un lado, lo que nos permite caramelizar la carne y potenciar sabor y textura”.
Más información: https://www.elperiodico.com/es/gastronomia/