La conservación alimentaria se encuentra en un momento clave de transformación. Las técnicas tradicionales siguen siendo útiles, pero ya no cubren por completo las exigencias actuales. Para reducir desperdicios, extender el tiempo de vida de los productos sin sacrificar calidad y ganar competitividad, la industria alimentaria está apostando por nuevas tecnologías de conservación.
Una de las líneas más prometedoras es la de los cultivos protectores o bioconservantes. Estos microorganismos se aplican, sobre todo, en alimentos fermentados como embutidos, quesos o lácteos, con el objetivo de inhibir el crecimiento de bacterias indeseables. En el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) se están identificando cepas que desplazan o inactivan flora no deseada, lo que permite extender la vida útil del producto.
Además, se están explorando tecnologías no térmicas, que permiten tratar alimentos sin alterar sus características sensoriales. Entre ellas destacan:
- Plasma frío: consiste en la ionización de un gas mediante campos eléctricos intensos, generando especies químicas oxidantes que inactivan microorganismos. Los principales retos son optimizar la composición del gas y asegurar que el tratamiento no modifique el sabor o la textura del alimento.
- Pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV): aplicación intermitente de campos eléctricos de entre 10.000 y 30.000 voltios durante microsegundos para tratar alimentos líquidos como zumos o caldos. Se trabaja en su adaptación a las líneas de producción y en su uso para extraer compuestos de interés.
- Luz ultravioleta (UV-C): una longitud de onda específica permite eliminar microorganismos con bajo consumo energético. Su limitación es la penetración, ya que actúa principalmente en la capa superficial, por lo que la investigación busca sistemas que mejoren su eficacia en líquidos.
- Ultrasonidos (US): ondas sonoras de menos de 100 kHz aplicadas mediante agua u otro fluido para reducir la carga microbiana, especialmente en vegetales de cuarta gama, pescados y alimentos líquidos. Combinados con temperaturas moderadas (alrededor de 40 °C), permiten mantener la calidad del producto.
- Agua electrolizada: mediante descargas eléctricas en agua se generan compuestos antimicrobianos como radicales oxidantes. Se presenta como alternativa al cloro en el lavado de vegetales, evitando la formación de subproductos no deseados.
Desde el CNTA destacan que disponen del conocimiento y equipamiento necesarios para acompañar a las empresas en la aplicación y escalado de estas tecnologías. Aunque muchas de ellas aún no están plenamente implantadas en el mercado, su potencial para alargar la vida útil de los alimentos y bebidas es evidente.