El tartar, también conocido como steak tartare en su versión clásica, es una preparación de carne o pescado crudo finamente picado, condimentado y servido en frío. Su origen está envuelto en leyendas: se dice que los jinetes tártaros ablandaban la carne colocándola bajo sus monturas, aunque esta historia no tiene en verdad alguna evidencia histórica sólida.
Historia y evolución:
- Origen europeo: popularizado en Francia a finales del siglo XIX, el steak tartare se servía con salsa tártara, de ahí su nombre.
- Expansión internacional: hoy existen versiones con salmón, atún, venado, buey, e incluso vegetales como tomate o remolacha.
- Alta cocina: chefs como Jordi Cruz han reinterpretado el tartar con ingredientes como cerezas, espuma de patata o emulsiones cítricas.
Técnica de preparación:
- Selección del ingrediente principal: debe ser de máxima frescura y calidad, ya que se consume crudo.
- Corte a cuchillo: nunca se tritura, se pica finamente para preservar textura.
- Condimentación: suele incluir yema de huevo, alcaparras, cebolla, mostaza, salsa Worcestershire, sal y pimienta.
- Montaje: se sirve moldeado, acompañado de tostadas, chips o guarniciones frescas.
Variantes destacadas:
- Tartar de salmón con eneldo y cítricos
- Tartar vegetal de remolacha y nueces
- Tartar de ciervo con manzana salteada
El tartar representa la sofisticación de lo crudo, una técnica que exige precisión, respeto por el producto y equilibrio en los sabores. En la gastronomía contemporánea, es símbolo de elegancia y minimalismo, Aparte de ser un platillo delicioso.
