La fermentación de precisión, que produce ingredientes con menor impacto medioambiental sin utilizar animales, resalta como una de las líneas de investigación alimentaria más prometedoras de la década.
De vaca, de oveja, de cabra… Tierno o curado. En cuña o en lonchas. Fresco o azul. El queso, en sus múltiples formatos, es uno de los alimentos más apreciados y versátiles del mundo. Tiene cabida del desayuno a la cena, une la innovación con todo tipo de gastronomía tradicional y lo mismo protagoniza un plato que mejora sutilmente una receta. Sus cualidades gastronómicas y su perfil nutricional lo han convertido en un producto familiar y cotidiano: actualmente en España, se consumen casi ocho kilos de queso por persona cada año.
La presencia de este alimento en las mesas, los mercados y los imaginarios hace difícil pensar que pueda existir un sustituto equivalente que no requiera de la participación animal. Pero la alternativa ya existe. No se trata de un sucedáneo poco logrado con un perfil nutricional deficiente ni de una mezcla de grasas vegetales, frutos secos, soja y almidones, sino de un producto muy similar al original, tanto en sabor como en nutrientes. El queso de laboratorio contiene caseína y suero de leche, pero sin emplear ni una sola gota de leche.
La tecnología detrás de este innovador producto es la fermentación de precisión, un proceso que emplea levaduras y bacterias modificadas genéticamente para producir ingredientes tan concretos como proteínas, grasas, vitaminas o aromas. “Estos microorganismos se modifican para expresar genes que codifican proteínas, enzimas o compuestos de interés, y se cultivan en biorreactores en condiciones controladas. Así, es posible fabricar quesos y bebidas análogas a la leche sin emplear materias primas de origen animal”, describe la ingeniera química Ana Torrejón Cabello, responsable de Microbiología y Biotecnología Industrial en el centro tecnológico AINIA.
La ciencia de la imitación
El queso no es lo único que pueden hacer estas bacterias “tuneadas”. Estas bacterias también son capaces de producir vitaminas como la B12, pigmentos naturales, grasas alternativas al aceite de palma, ácidos grasos omega-3, ovoalbúmina para sustituir al huevo o saborizantes como el hemo, que se utiliza en sustitutos cárnicos. Y ya hay varias empresas de alimentación en distintas partes del mundo que investigan y utilizan estos procesos.