Las harinas ecológicas están de moda en España. Desde las tradicionales panaderías artesanas de barrio, pasando por los obradores de pueblos y ciudades, hasta incluso en los lineales de los supermercados, la demanda de productos con certificación ecológica y trazabilidad marcan tendencia. No sólo se trata de obtener la mejor materia prima. Ahora el consumidor paga por una producción respetuosa con el medio ambiente, la conexión con la tierra y, definitivamente, por una forma de alimentación más consciente.
Según la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica (Ifoam), la superficie mundial dedicada al cultivo ecológico de cereales ha aumentado en un 300% en los últimos 15 años. Es un indicador rotundo de que este sector está viviendo un periodo de demanda sostenida que poco tiene que ver con un capricho del mercado o con el pico de consumo que vivió en la pandemia, cuando hacer pan durante el confinamiento se convirtió en tendencia mundial.
Entre las principales ventajas que aportan estas harinas se encuentran la ausencia de residuos químicos (pesticidas); mayor contenido en antioxidantes; un perfil nutricional más completo; una mejor digestibilidad y una menor exposición a metales pesados. El Reglamento 2018/848 establece los criterios específicos que deben cumplir los productos ecológicos en la UE, incluyendo las harinas. Este marco normativo es uno de los más exigentes del mundo y sirve como referencia para muchos otros países. Las harinas que cumplen estos requisitos llevan el distintivo sello ecológico de la UE, una garantía para los consumidores de que el producto respeta elevados estándares elevados ambientales, de procesamiento y de calidad.
Sin embargo, a comienzos de 2000 comenzaron a percibir que muchos consumidores empezaban a rechazar el pan ‘clónico’ de las grandes superficies. Había un anhelo de volver a los sabores de antes, a las hogazas con aroma intenso, a la miga con cuerpo, a las masas hechas con tiempo… La innovación consistió, paradójicamente, en volver a las piedras. La empresa realizó un gran esfuerzo al restaurar las piedras originales que se utilizaban en el pasado e, incluso, adquirió más desplazándose a una cantera específica en Francia, única en la producción de este tipo de piedra ultradura. Así, Molinos del Duero recuperaba los molinos tradicionales de piedra natural, que giran más despacio, calientan menos el grano y preservan mejor los nutrientes, los aromas y las texturas.