En la mayonesa las cantidades importan y tan malo es pasarse como no llegar. Si no hay aceite suficiente, tendremos una mayonesa líquida con textura como aguada; si nos pasamos de aceite, tendremos una salsa líquida y aceitosa que hasta puede llegar a cortarse.
El chef Karlos Arguiñano tiene la solución para que esto no suceda, un truco muy sencillo que, una vez incorporado todo el aceite de la receta y, habiendo conseguido una mayonesa muy espesa, nos permite aligerar su textura hasta el punto deseado, sin que se corte, sin necesidad de añadir más aceite y sin que nos quede una salsa tosca, al contrario, la salsa resultará incluso más fina que la mayonesa sin aplicar este truco.
El truco consiste en añadir un poco de agua templada. Esto nos servirá para arreglar la textura de una mayonesa que se haya quedado demasiado espesa por error sin tener que hacerla de nuevo desde cero, pero también nos servirá para aligerar una mayonesa tradicional cuando necesitemos una textura más ligera y fluida.
Para conseguirlo, simplemente tendremos que agregar una pequeña cantidad de agua templada que iremos integrando poco a poco mientras removemos con una cucharilla. No debe ser agua fría ni agua demasiado caliente, pues el agua muy caliente podría cuajar el huevo y cortar la mayonesa. El agua muy fría podría solidificar parte de la grasa y también estropearía la salsa.
Lo bueno de este truco es que también lo podríamos usar con una mayonesa comercial cuya textura nos resulte demasiado espesa y necesitemos aligerarla un poco.
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