Se trata de una bacteria altamente resistente y puede ser peligrosa para ciertos grupos de población, no obstante, la posibilidad de que nos afecte es baja si se atiende a las normas de seguridad recomendadas.
Hace unos días se notificó una alerta alimentaria que preocupó a mucha gente. Es lógico, si se tiene en cuenta que afectó a siete productos diferentes de consumo cotidiano como la mortadela, chóped y demás, que se vendían en dos cadenas de supermercados muy conocidas (Aldi y DIA). Además estaba involucrada una bacteria que arrastra merecida mala fama por la grave crisis que causó hace pocos años: la Listeria monocytogenes.
Afortunadamente, en esta ocasión de momento no ha afectado a ninguna persona. Pero esta alerta puede servirnos para hablar de dos temas importantes que todo el mundo debería conocer: la dichosa bacteria (y cómo evitarla) y las alertas alimentarias (y cómo actuar cuando se producen).
NO ES SOLO SALMONELA
Si hablamos de comida y bacterias patógenas, lo primero que nos suele venir a la cabeza es la salmonela. No es para menos porque las autoridades sanitarias y varias personas, llevan años haciendo hincapié en ella para advertir sobre sus riesgos y prevenir la salmonelosis. Pero esta bacteria no es la que provoca más casos de gastroenteritis transmitida por alimentos: ese honor corresponde a Campylobacter, que se asocia, sobre todo, al consumo de carne de pollo contaminada. Provocó 148.200 casos en la Unión Europea durante el año 2023 (frente a 77.500 casos de salmonelosis).
A pesar de su popularidad, Salmonella tampoco es la bacteria que suele producir más quebraderos de cabeza a la industria alimentaria o a las autoridades sanitarias; Sin embargo, Ese papel sí corresponde a Listeria. No es la que causa más toxiinfecciones –ocupa el quinto puesto en la Unión Europea, con casi 3.000 casos en 2023–, pero estas pueden ser graves, sobre todo en grupos de riesgo, como veremos más adelante. Aunque lo más preocupante de esta bacteria es que es muy escurridiza.
SUPER RESISTENTE
Si hacemos caso de la vieja frase “mala hierba nunca muere”, podríamos decir que la listeria es malísima; ya que lo aguanta casi todo. Sobrevive y se multiplica en ambientes poco favorables, donde otras bacterias no pueden hacerlo. Esto además le da ventaja para desarrollarse, porque no tiene que competir con otras. Por ejemplo:
- Es capaz de multiplicarse a bajas temperaturas (hasta -2ºC), así que puede desarrollarse, por ejemplo, en un trozo de salmón ahumado o un embutido loncheado, aunque lo tengamos en el frigorífico.
- Puede crecer en alimentos muy ácidos: resiste un pH de hasta 3,3. Para orientarnos, es el pH que podemos encontrar, por ejemplo, en alimentos como los pepinillos en vinagre o el zumo de naranja.
- Resiste concentraciones muy altas de sal, de hasta un 20%. Para hacernos una idea, los alimentos muy salados, como el jamón curado o el salchichón, contienen un 5% de sal.
- Puede desarrollarse en condiciones donde hay poca agua, como por ejemplo en el chorizo curado que todavía está un poco tierno (resiste una actividad de agua de hasta 0,92).
- Es capaz de desarrollarse en condiciones de escasez de oxígeno; por ejemplo, en un embutido loncheado envasado.
- Puede resistir temperaturas relativamente altas, sobre todo si la carga bacteriana es elevada (por ejemplo, en leche cruda podría sobrevivir a un tratamiento térmico de 74ºC durante un segundo).
¿En qué alimentos se puede encontrar?
Si tenemos en cuenta de dónde puede proceder esta bacteria y las condiciones en las que puede sobrevivir y multiplicarse, es fácil imaginar los alimentos donde se puede encontrar:
Carne y pescados crudos o poco cocinados como carpaccio, tartar, sashimi, ceviche y similares.
Frutas y verduras crudas: sobre todo si están troceadas, en forma de zumo natural, macedonia o ensalada.
Leche sin pasteurizar y derivados lácteos elaborados con ella, como queso fresco.
Alimentos listos para consumir que requieren frío para su conservación y que no se cocinan antes del consumo: fiambres y embutidos loncheados, ensaladas de bolsa, patés o sándwiches.
¿Cómo combatir la listeria?
Hasta ahora, el panorama que se plantea parece descorazonador: una bacteria todoterreno que parece resistir todo lo que le echen, puede causar daños muy graves en población de riesgo y que parece cada vez más presente; pero afortunadamente tenemos herramientas para tratar de combatirla. En la industria se aplica un sistema de gestión de la seguridad alimentaria que se basa en dos puntos: el primero consiste en asegurar que se den las condiciones necesarias para que los alimentos sean inocuos; por ejemplo, que el agua sea segura, que las instalaciones y la maquinaria se encuentren en buen estado y estén limpias y desinfectadas, etc.
El segundo pasa por identificar partes del proceso productivo que son especialmente sensibles y que deben ser controladas para asegurar la inocuidad del producto. Por ejemplo, si hablamos de una planta procesadora de leche, un punto crítico es el tratamiento de esterilización, donde deben controlarse el tiempo y la temperatura para asegurar que se eliminan los microorganismos patógenos (listeria incluida). Además, se verifica con medidas de control; por ejemplo, la toma de muestras para analizar. Así, en caso de que se produzca algún fallo, se puede descartar el producto y tomar medidas para evitar que ese fallo se repita.
Para concluir, aunque su incidencia general es baja si se siguen las normas de seguridad alimentaria, la listeria debe tenerse en consideración y vigilancia por parte de la población. Así las alertas, como la reciente en productos de consumo cotidiano, nos recuerdan la importancia de mantener buenas prácticas de higiene y control en la industria y en el hogar para prevenir riesgos y garantizar alimentos seguros.
Fuente: MIGUEL A. LUREÑA, EL PAÍS https://elpais.com/gastronomia/el-comidista/2025-11-27/que-es-la-listeria-y-que-hacer-en-caso-de-alerta-alimentaria.html
