Muestras de arroz comercial de más de 100 marcas diferentes, adquiridas en Estados Unidos, contenían niveles peligrosamente altos de arsénico y cadmio. Incluso en niveles bajos, tanto el arsénico como el cadmio se han relacionado con graves daños para la salud, como diabetes, retrasos en el desarrollo, toxicidad reproductiva y enfermedades cardíacas.
La contaminación por metales pesados en niños pequeños es especialmente preocupante, debido a que la exposición temprana se asocia con un coeficiente intelectual reducido y diversos problemas cognitivos y conductuales”.
Una de cada cuatro muestras de arroz compradas en supermercados y tiendas minoristas de Estados Unidos excedió los niveles de arsénico inorgánico establecidos en 2021 por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de EE.UU.
El arsénico es un elemento natural que se encuentra en el suelo, el agua y el aire, siendo la forma inorgánica la más tóxica. “Inorgánico” es un término químico y no tiene nada que ver con el método de cultivo.
El arsénico también es carcinógeno, y la exposición en las primeras etapas de la vida, incluso durante el embarazo, es especialmente peligrosa, pudiendo provocar abortos espontáneos, muerte fetal intrauterina y parto prematuro, así como trastornos posteriores del desarrollo neurológico, según la Academia Estadounidense de Pediatría.
Se sabe que el arroz por sí solo (un alimento específico) contribuye con el 17 % de consumición de arsénico, lo que probablemente lo convierte en la mayor fuente individual de arsénico en la dieta estadounidense.
Un equipo de estudiantes chinos ha conseguido cocinar una receta de la dinastía Han Occidental.
¿Es posible revivir las antiguas tradiciones culinarias que se remontan a varios siglos? Esto es lo que ha conseguido un grupo de 11 estudiantes chinos que, tras descubrir un manuscrito extremadamente raro, decidieron mezclar pasado y presente para materializar una receta de arroz sobre un manuscrito de bambú titulado «Shi Fang».
La receta milenaria fue encontrada en la tumba de Wu Yang, general militar y político chino del condado de Hunan quien que llevó a cabo importantes aportaciones a la restauración de la dinastía Han por parte del emperador Guangwu (Liu Xiu), primo de Liu Xuan.
Mezclando pasado y presente
El proyecto, dirigido por estudiantes de la Universidad de Hunan y la Universidad Agrícola de China en Pekín, buscaba comprender cómo preparaban y consumían los alimentos sus ancestros en la antigua China. Para ello, centraron su investigación en un antiguo texto de alto funcionario de la dinastía Han, Wu Yang, que había sido enterrado en la tumba. Se formó un grupo interdisciplinario con expertos en historia, filosofía, ciencias de la alimentación, museología y diseño. Juntos, trabajaron para descifrar la antigua receta y adaptarla a las condiciones modernas.
El manuscrito, que data de hace 2.000 años, fue confeccionado con tiras de bambú y es una receta en la que se explica paso a paso cómo se preparaba el arroz y otros ingredientes en la época de la dinastía Han (202 a. C.-8 d. C.). Cabe destacar que el 60 % de la población china consume actualmente arroz como alimento básico, de ahí la relevancia cultural de este proyecto universitario.
Para su experimento, los estudiantes recrearon la receta del arroz según los datos del texto, que detallaba métodos de preparación y cocción de diversos ingredientes, ofreciendo una perspectiva de la gastronomía china primitiva. Querían honrar sus tradiciones culinarias, por lo que no siguieron solo la receta sino que emplearon los instrumentos necesarios para reproducir, lo más fidedignamente posible, el arroz tal y como se comía hace 2.000 años. Usaron un zongzi rural tradicional (una vaporera de madera) y ollas de barro que aún se utilizaban en las aldeas chinas, con lo que consiguieron un efecto similar en su proceso de cocción al método antiguo.
Y para que coincidiera con el arroz descrito en el manuscrito, el equipo seleccionó una variedad similar a la que se cultivaba en Hunan durante la era Han (un arroz no glutinoso). No ha sido un proceso fácil, ya que las variedades de arroz y los métodos de cocción han cambiado a lo largo de 2000 años. Sin ir más lejos, existen 40.000 variedades de arroz cultivado el todo el mundo.
De la misma forma, en la receta no se mencionaban los tiempos de cocción, por lo que tuvieron que ajustar constantemente los experimentos durante la investigación. Y, aunque han admitido que «la autenticidad absoluta es imposible», combinaron técnicas antiguas con equipos modernos para «aprovechar la sabiduría ancestral», según explicó el supervisor del proyecto, el profesor de la Academia Yuelu, Shi Jing a la agencia de noticias Xinhua.
¿Cómo sabe el arroz de hace 2000 años?
Remojaron el arroz durante media hora antes de escurrirlo; luego, lo cocinaron al vapor durante 20 minutos y lo dejaron enfriar, dejando que se secara al aire de forma natural, antes de volver a añadir agua y cocinar al vapor durante 15 minutos más. El resultado era un arroz «suelto pero elástico» con un bajo contenido de azúcar y un sabor agradable.
Y no solo hay una receta para el arroz. El texto, aunque fragmentado, ofrece abundante información sobre las antiguas prácticas culinarias chinas, con recetas que van desde pescado al vapor hasta sopa de pollo, por lo que los jóvenes investigadores afirman estar dispuestos a seguir desentrañando las recetas del manuscrito Shi Fang y continuar recreando estos platos milenarios de la antigua China.
