¿Y si la pizza no llegó lista desde Italia? ¿Y si los fideos con tuco no son herencia directa de la península?
Después del éxito de Alfajor argentino, historia de un ícono (2017), el gestor gastronómico e investigador Jorge D’Agostini presenta La Boca, pizza, cocina, identidad (Ediciones O juremos con gloria comer), un trabajo que invita a revisar los grandes relatos sobre la cocina porteña y su verdadera genealogía. Una obra que cuestiona el mito de la “herencia italiana pura” y pone en valor la capacidad criolla de transformar, adaptar y reinventar los sabores.
Con una investigación que abarca más de dos años y se despliega en 400 páginas ilustradas con fotografías, mapas, recortes y piezas artísticas, D’Agostini propone que la identidad culinaria argentina no puede entenderse sin el papel fundacional del barrio de La Boca. Un territorio que, mucho antes de ser postal turística, fue cuna de trabajadores, inmigrantes, artistas y cocineros anónimos que moldearon el gusto de todo un país.“Está claro que la pizza nacida en La Boca no proviene de una tradición inventada. No es un estilo creado para aprovechar el nombre de un barrio famoso, sino una cultura viva, con una receta gestada en su propio territorio”, afirma el autor.
A través de diez capítulos, el libro rastrea los orígenes de platos icónicos como la fugazza o los fideos con tuco, revelando que más que “herencias” traídas intactas desde Europa, fueron construcciones criollas marcadas por el trabajo industrial, los conventillos, los bodegones y las adaptaciones populares. Así, la cocina porteña deja de ser una réplica y se vuelve una creación genuina, forjada entre hornos de barro, harina criolla y ollas colectivas. A través de fuentes históricas, referencias demográficas, material pictórico y recetas, el autor construye una obra que no solo desafía mitos, sino que emociona, informa y embellece. Un material pensado para investigadores, cocineros, periodistas, docentes y lectores curiosos que buscan redescubrir lo nuestro con otra mirada
A través de la comida también se puede conocer la cultura e historia de los países. Por eso muchas personas deciden sus vacaciones en función de conocer las tradiciones culinarias de diferentes latitudes del mundo. Para quienes gustan fusionar en un viaje la contemplación de paisajes o metrópolis con experiencias culinarias desconocidas, National Geographic reunió los cinco destinos que vale la pena conocer.
1) Japón
La comida japonesa es reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, debido a que no sólo se caracteriza por su sabor, sino por ser vistosa, saludable en su gran mayoría y rica en técnicas culinarias, tanto tradicionales como innovadoras.Con el arroz y el pescado como protagonistas, entre los platos más populares de la gastronomía japonesa se encuentran el sushi, el ramen, la tempura, el yakitori y el okonomiyaki, una tortilla japonesa que se rellena con una variedad de ingredientes, como cerdo, marisco y verdura. Además, las algas marinas tienen gran protagonismo en la cocina nipona, al igual que el sake, el tofu o el té verde, las raíces y la soja. Algunos de los platos más populares son el tonkatsu, un filete de cerdo empanado y frito que se sirve con arroz y una salsa espesa y dulce, y el sukiyaki, un guiso hecho con carne, tofu, setas, fideos y vegetales cocidos y acompañados de una salsa dulce. El postre japonés por excelencia es el mochi, un pequeño pastel de arroz glutinoso que se rellena de todo tipo de sabores: desde cheesecake hasta matcha o un gran surtido de frutas.
2) Argentina
La gastronomía argentina, con sus raíces profundamente arraigadas tanto en las culturas europeas como indígenas, ha emergido como un referente culinario a nivel mundial, destacándose por la utilización de ingredientes autóctonos y de alta calidad. Entre sus productos más valorados se encuentra la carne de res, reconocida globalmente por su incomparable sabor y calidad, junto a los vinos argentinos que gozan de gran estima entre conocedores y aficionados por igual.Precisamente con la carne se prepara el asado, sinónimo de la tradición culinaria del país, que con las empanadas son ejemplos de la diversidad y riqueza de la cocina argentina.En cuanto a la diversidad regional, el norte del país destaca por sus platos condimentados con especias y chiles, mientras que la región de Cuyo se caracteriza por el locro, un guiso tradicional a base de maíz y carne,y la Patagonia se distingue por especialidades como el cordero patagónico, el salmón ahumado y una vasta selección de mariscos frescos.
3) Perú
Perú, y más específicamente su capital Lima recibe un gran número de turistas que, además de ir a conocer Machu Picchu, una de las siete maravillas del mundo, sus Andes, su Amazonas o su bellísima ciudad de Arequipa, se desplazan hasta allí para comer en algunos de los mejores restaurantes de Latinoamérica y del mundo.Los diferentes ecosistemas y altitudes que en Perú conviven permiten que en este destino se cultiven innumerables productos.El ceviche y la causa limeña se alzan como los platos tradicionales de estas tierras, donde además, se puede disfrutar de la mejor gastronomía chifa surgida de la migración china al país y la cocina nikkei, que nació de la fusión de la influencia japonesa en Perú.
4) Italia
La gastronomía italiana, reconocida mundialmente por su diversidad y riqueza, se destaca por el uso de ingredientes frescos y una profunda pasión por la cocina. Entre sus platos más emblemáticos, la pasta ocupa un lugar preeminente, y presenta una gran versatilidad a la hora de elaborarla gracias a elementos como la salsa de tomate, ajo, aceite de oliva y hierbas frescas.
5) Colombia
La gastronomía colombiana se consolida como uno de los referentes más destacados de América Latina en este año, marcado por una diversidad culinaria que refleja la riqueza de sus regiones y la variedad de productos derivados de su benevolente geografía. Este fenómeno resalta no sólo por los sabores únicos que ofrece, sino también por la mezcla cultural resultado de migraciones y la influencia de diversas civilizaciones que han dejado su huella en la cocina local.El país se distingue por su diversidad climática, que oscila entre temporadas secas y húmedas, lo que contribuye a una tierra fértil que favorece la producción de una amplia gama de alimentos. Desde el café y el cacao hasta variedades innumerables de maíz criollo y frutas tanto tropicales como amazónicas, Colombia se posiciona como un líder en biodiversidad alimentaria.
Investigadores de la Universidad Nacional de La Plata y el Conicet desarrollan un producto innovador con carne deshidratada y miel. Por qué podría ser un aliado para quienes buscan energía y proteína en cualquier momento
El charqui es una carne deshidratada y tradicional de Sudamérica que se conserva por largos períodos y se consume como alimento proteico durable.
Integrantes del Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales de la Universidad Nacional de La Plata elaboraron charqui con miel de abejas y consiguieron un snack saludable y práctico.
El producto tiene un alto contenido proteico, buena aceptabilidad sensorial y facilidad de consumo directo. Además, se puede conservar en un formato listo para comer y sin la necesidad de una preparación adicional.
“El desarrollo podría aportar un beneficio concreto para la industria alimentaria y para consumidores jóvenes y deportistas de alto rendimiento” en forma de un snack listo para comer, dijo a InfobaeAgustín Gutiérrez, quien hizo elestudio como trabajo final de la carrera de ingeniería agronómica, con la dirección de los investigadores del ConicetCristian Matías Ortiz y Facundo Massolo.
“Consideramos que es un producto con un enorme potencial. La industria cárnica tiene los insumos necesarios para poder llevar adelante el proceso de escalabilidad. Una vez que se logró la fórmula en el laboratorio, llevarlo a escala industrial es solo un paso de inversión y logística”, sostuvo Gutiérrez.
¿Qué es el charqui?
El charqui es un producto tradicional de la gastronomía sudamericana. Era preparado originalmente por pueblos precolombinos con carne de guanaco o llama.
El propósito de esas comunidades era preservar la carne por largos períodos, gracias a procesos de salado y deshidratación.
La llegada de los colonizadores españoles sumó la carne vacuna a la tradición y el método se difundió y adaptó en toda la región.
La preparación artesanal transmite una técnica histórica: cortar la carne en tiras, salar y secar al sol o en ahumaderos.
Cómo adaptaron la receta del charqui
El charqui tradicional se caracteriza por ser muy deshidratado, lo que lo hace muy seco y duro. Requiere hidratación o hervor para que resulte más blando y agradable al paladar.
“Buscamos obtener un producto que fuera agradable para el paladar humano y resguardar la seguridad alimentaria al mismo tiempo”, aclaró Gutiérrez. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto del uso de carne entera o procesada en la elaboración de charqui sobre su aceptabilidad sensorial como snack.
También se buscó comparar las distintas temperaturas de secado y las metodologías para definir la mejor combinación posible. Además, los tres investigadores intentaron optimizar los ingredientes y el proceso para lograr un producto que se adapte a los hábitos actuales.
Hoy más consumidores quieren productos nutritivos y prácticos, sin perder de vista la tradición gastronómica.
Las pruebas en el laboratorio
Los investigadores elaboraron varios lotes de charqui al usar carne vacuna entera y carne procesada. Utilizaron dos temperaturas de secado (40 y 55 grados) y evaluaron diferentes formulaciones, al incluir miel, polifosfatos y pimentón ahumado para mejorar la textura y el sabor.
Hicieron un análisis sensorial con 80 evaluadores no entrenados, quienes calificaron la apariencia, el sabor, el aroma, la textura y la aceptabilidad global del producto.
También los investigadores realizaron análisis físico-químicos para medir humedad, actividad de agua y capacidad de rehidratación. El proceso de secado fue monitoreado para asegurar pérdidas de peso idénticas en los distintos tratamientos.
Los resultados mostraron que el uso de carne procesada y el secado a 40 grados ofrece el mejor equilibrio entre textura blanda, sabor y facilidad de consumo. Ese producto obtuvo puntajes satisfactorios en sabor y aceptabilidad.
La capacidad de rehidratación también superó a la de los productos comerciales originales. Esto permite variaciones de uso en recetas tradicionales y modernas.
La ciencia detrás de un snack
Tras la experimentación, los investigadores consideraron que lo mejor es incorporar la carne procesada y emplear temperaturas bajas de secado para maximizar la aceptabilidad del charqui como snack. El envasado al vacío o en atmósfera modificada es aconsejable para asegurar la conservación y evitar el crecimiento de mohos.
En diálogo con Infobae, el doctor Massolo, que es especialista en tecnología de alimentos, comentó que uno de los desafíos era lograr un producto inocuo y homogéneo en espesor y apariencia y eso se logró. También debía ser aceptable tanto en textura como en sabor.
Comprobaron que la elaboración de charqui con carne procesada supera al charqui tradicional de carne íntegra. “Se obtuvo un producto más homogéneo, con mejor masticabilidad y una capacidad de rehidratación casi doble respecto al charqui tradicional”, señaló.
La miel contribuye a que el charqui resulte menos seco y más fácil de masticar, lo que incrementa su aceptación como snack.
“Si bien se debe avanzar en el proceso del almacenamiento, el producto alcanzó una durabilidad aceptable. La mejora resulta sencilla mediante envases al vacío o con atmósferas libres de oxígeno, aunque estas opciones generan mayores costos”, reconoció el científico del Conicet.
Aun el snack de la UNLP no está disponible para la venta (aunque hay otros productos similares en venta en el mercado argentino). Pero el científico afirmó: “La escalabilidad industrial es factible”, sostuvo.
“El ensayo de rehidratación apuntó a que la reconstitución en agua de estos charquis (ya sea de carne entera como de procesada) permite tener un producto con algunas de las características de una carne cocida —mencionó Massolo—. Lo que permite mantener po más tiempo un corte de carne sin que se altere, para alguna preparación en cocina, como en rellenos, salsas y otros fines”
En Argentina, hay algo que está a la misma altura del fútbol y del asado, y no es otra cosa que la tradición de juntarse a desayunar los domingos con facturas recién horneadas. Estas deliciosas porciones de masa esponjosa y colorida son parte fundamental de la cultura gastronómica del país. Acompañados de un rico mate o de un café con leche bien caliente, las facturas argentinas son un placer que pocos pueden resistir. En este viaje a través de la historia de las facturas argentinas, te contaremos cómo nacieron, las variedades más populares y los ingredientes que les dan su inigualable sabor.
El origen de las facturas: una tradición que cruza el atlántico
Para entender por qué las facturas argentinas se convirtieron en una tradición tan arraigada, es necesario retroceder en el tiempo y cruzar el océano Atlántico. La historia de estas delicias se remonta a las influencias gastronómicas europeas, especialmente a las del siglo XIX, con la llegada de inmigrantes europeos, en su mayoría de España e Italia, trajo consigo no solo sus culturas, sino también sus recetas y tradiciones culinarias. Entre estos tesoros se encontraban las recetas para hacer masas dulces y hojaldradas, que se adaptaron y se convirtieron en las facturas que conocemos hoy en día.
Durante el auge del movimiento anarquista en Argentina a principios del siglo XX, los trabajadores comenzaron a luchar por sus derechos laborales. En medio de las huelgas y protestas, los panaderos anarquistas encontraron en las facturas una forma creativa de expresar sus opiniones. Dieron a las facturas nombres provocativos, como «cañoncitos» y «bombas», para llamar la atención sobre sus causas. Estos nombres subversivos se volvieron populares y se han mantenido hasta hoy, aunque con un significado completamente diferente.
Elaboraciones clásicas: cañoncitos, medialunas, vigilantes y más
Medialunas de manteca o de grasa: las medialunas son quizás las facturas más emblemáticas de Argentina. Su forma característica de media luna y su textura hojaldrada y ligeramente crujiente en el exterior, pero tierna en el interior, las hacen irresistibles. Su sabor a manteca y leves toques cítricos las convierte en el compañero perfecto de un buen café.
Cañoncitos: estos pequeños tubos rellenos de dulce de leche son una verdadera delicia. La masa hojaldrada seca contrasta perfectamente con el relleno suave y dulce.
Vigilantes: las facturas vigilantes son simples pero deliciosas. Están cubiertas con una fina capa de azúcar y su nombre se relaciona con los vigilantes o policía durante las protestas anarquistas.
Bolas de fraile o berlinesas rellenas: de origen Alemán, es una masa dulce redonda frita en grasa o aceite y rellena de mermelada o algún tipo de crema, parecido al profiterol. En Argentina se le puso este nombre como burla de cierta parte de la iglesia y el poder que ejercía.
Miguelitos: en esencia, son un pan de leche, suave y esponjoso, normalmente relleno de dulce de leche y cubierto con azúcar impalpable o azúcar glas.
Facturas de dulce de membrillo y crema pastelera: Para los amantes de las combinaciones clásicas, las facturas rellenas de dulce de membrillo son una opción irresistible. La unión de la masa dulce con el relleno frutal es simplemente perfecta.
La cocina argentina es una travesía de aromas y sabores únicos. Originada en la combinación de ingredientes y recetas criollas, nativas, españolas e italianas, se convierte en un atractivo para cualquier paladar.
El plato más popular: el asado
El plato más reconocido y popular de los argentinos es el asado. La calidad de la carne de producción local es elogiada en el mundo entero. Cortes típicos como el asado de tira, chorizo, morcilla, vacío, molleja y chinchulín, tienen alta demanda de los consumidores argentinos. Cortes del tipo gourmet como lo son el lomo, el bife de chorizo y el ojo de bife son buscados por los extranjeros alrededor del mundo. Si bien la gastronomía argentina es muy variada, la carne en todas sus variantes está presente en cada región del país y atraviesa a todos los estratos socioculturales.
En esta imagen se pueden distinguir la diferencia en los nombres de los cortes de carne entre Argentina y España.
Otro punto clave: las empanadas
Las empanadas merecen un párrafo aparte. Si bien en cualquier punto del territorio argentino se puede comer una empanada, las del Norte son definitivamente especiales. Santiagueños, tucumanos y salteños se adjudican con orgullo la elaboración de las más deliciosas. Las más clásicas y famosas están hechas a base de carne cortada a cuchillo, con pequeños trozos de cebolla, verdeo, morrón, huevo, papa y ají molido, entre otros ingredientes.
Sabores dulces
Caben destacar las facturas, nombre con el que se conocen a los dulces con los que los argentinos suelen acompañar el mate y el café. Los más conocidos son las medialunas, parecidas al cruasán francés; las tortitas negras, las bolas de fraile, los cañoncitos de dulce de leche y las palmeritas, entre otros. Las facturas se pueden encontrar en las panaderías. Asimismo, los alfajores son galletas que se juntan de dos en dos con relleno de dulce de leche. Esta crema de color marrón y sabor a caramelo es una de las más populares del país que suele acompañar muchos de sus dulces. Una vez las galletas están unidas entre sí, los alfajores se cubren de chocolate y se pueden bañar en azúcar o glaseado.
El mate
Por último, hay que hacer una mención especial a la bebida argentina por excelencia: el mate. Esta infusión elaborada con yerba mate cuenta con un sabor un poco amargo debido al tanino de sus hojas. También es espumosa y estimulante, pues contiene cafeína, así como digestiva y depuradora. Los argentinos suelen tomarla a cualquier hora del día, aunque es ideal para acompañar sus populares facturas, así como detrás de una comida. El mate se suele servir caliente en un recipiente redondo llamado mate, en ocasiones de calabaza, y se suele beber a través de una bombilla.
