El garum, conocido como el umami del mar, fue una de las salsas más valoradas de la cocina romana. Era un fermentado de pescado elaborado en factorías costeras como Gades, Malaca o Baelo Claudia y distribuido por todo el Mediterráneo como un producto de lujo y alta cocina.
Su sabor, salino y marino con matices a hierbas mediterráneas, realzaba los platos de carne, pescado o legumbres. Se mezclaba con vino, aceite, miel o especias para equilibrar su potencia y sustituía con frecuencia a la sal.
Existían dos variantes: el garum, hecho con vísceras de túnidos, y el liquamen, con peces pequeños. Ambos exigían conocimiento técnico para su uso óptimo.
Hoy, el legado del garum revive gracias a su reconstrucción científica como “Flor de Garum”, proyecto de las universidades de Cádiz y Sevilla que rescata el auténtico sabor del umami romano.
BIBLIOGRAFÍA: https://arqueogastronomia.com/garum-el-umami-romano-del-mar-capitulo-1/