Karlos Arguiñano ha vuelto a hacerlo: convertir una receta sencilla en toda una lección de cocina. El chef vasco, con más de tres décadas en televisión, ha compartido uno de sus platos favoritos y un consejo que vale oro para quienes disfrutan del pescado: «Mi pescado favorito para rebozar es el bonito, pero hay que saber freírlo».
El cocinero explica que el bonito es un pescado ideal para rebozar por su textura firme y su sabor suave, aunque no todos saben cocinarlo correctamente. «El truco está en no pasarse con el punto: tiene que quedar poco hecho en el centro», advierte. Si se fríe demasiado, el bonito se seca y pierde toda su jugosidad. Para conseguir el resultado perfecto, recomienda cortar el pescado en lonchas no muy gruesas, salpimentarlas y pasarlas primero por harina, quitando el exceso, y luego por huevo batido. Después, se fríen en aceite bien caliente, pero sin lanzarlas desde arriba.El resultado debe ser un rebozado dorado, crujiente por fuera y tierno por dentro. Un clásico que, acompañado de una buena piperrada, se convierte en un plato redondo.
El secreto del rebozado perfecto
Para lograr un buen rebozado, el chef insiste en la calidad del aceite y en controlar la temperatura. «Si el aceite está frío, el pescado se empapa y queda pesado. Si está demasiado caliente, se quema por fuera y queda crudo por dentro». Lo ideal, explica, es freír a unos 180 grados y hacerlo en pequeñas tandas.
Otra de sus recomendaciones es escurrir bien el pescado una vez frito. «Ponedlo sobre papel de cocina para quitar el exceso de grasa. Así queda más ligero y más crujiente», aconseja. Y, por supuesto, nada de reutilizar el aceite varias veces. «El aceite viejo es enemigo del sabor. Lo barato sale caro».
Más allá de la receta, el mensaje de Arguiñano sigue siendo el mismo de siempre: cocinar no tiene por qué ser complicado. «La clave está en usar buenos productos, tratarlos con respeto y disfrutar del proceso», asegura. Por eso, su estilo gusta tanto: combina técnica y sentido común.