La actividad acuosa es un parámetro fundamental en la conservación de alimentos. Su presencia, cantidad y naturaleza determinan muchos procesos químicos y bioquímicos importantes para el control de la seguridad y calidad del producto. En este sentido, conocer la actividad del agua en cada alimento o producto alimentario compuesto por varios alimentos es crucial para establecer el tiempo que puede pasar antes de que el fabricante pueda garantizar su seguridad y su óptima calidad.
La actividad acuosa influye directamente en la proliferación de microorganismos en los alimentos. Los mohos, bacterias y levaduras requieren diferentes niveles de actividad acuosa para crecer, lo que significa que la aw es un factor clave en la determinación de la vida útil de un producto. Por ejemplo, los mohos necesitan una actividad acuosa menor para proliferar, mientras que las bacterias necesitan valores más altos. Esto explica por qué algunos alimentos, como el pan y el queso, son más propensos a la contaminación por mohos, mientras que otros, como las frutas y verduras, son más susceptibles a la contaminación por bacterias.
La relación entre la actividad acuosa y la temperatura o el pH también es importante. Al aplicar temperatura, el agua tiene más energía disponible, lo que aumenta su actividad y puede favorecer las reacciones biológicas o químicas. Por otro lado, el pH combinado con la aw puede actuar de barrera a estas reacciones, lo que permite conservar más tiempo los alimentos. Esto significa que la actividad acuosa no funciona de forma aislada, sino que interactúa con otros factores para determinar la seguridad y calidad de los alimentos.
Además, la actividad acuosa es un parámetro que está íntimamente ligado a la vida útil de los alimentos. Conocer la actividad del agua en cada alimento o producto alimentario compuesto por varios alimentos ayuda a establecer el tiempo que puede pasar antes de que el fabricante pueda garantizar su seguridad y su óptima calidad. Por ejemplo, se puede reducir la aw agregando solutos como azúcar, glicerol y sal, o eliminando el agua por deshidratación. Por este motivo, los alimentos deshidratados duran más que los alimentos que no han pasado por este proceso.
La actividad acuosa también tiene una relación causa-efecto con la proporción de agua disponible en los alimentos para reacciones biológicas o químicas. No debe confundirse con la cantidad de agua, ya que aunque ambas son variables que se pueden medir, hacen referencia a diferentes conceptos. Por ejemplo, los quesos, de media, tienen un contenido en agua de alrededor de un 37%, mientras que otros alimentos superan el 90%, pero a la vez éstos son uno de los grupos de productos cuya actividad acuosa es mayor.
En cuanto a las reacciones microbianas habituales relacionadas con la actividad acuosa, los valores de la actividad del agua determinan el tipo de reacciones químicas y biológicas en un alimento. Los mohos son los que necesitan valores más bajos, mientras que las bacterias necesitan los valores más altos para proliferar. Las levaduras, por su parte, necesitan una proporción menor que las bacterias para proliferar, y pueden afectar al olor, al sabor y al color de los alimentos, aunque no suelen ser perjudiciales para la salud.
Sin embargo, no todas las reacciones relacionadas con la actividad acuosa son perjudiciales. En nuestra dieta hay una gran variedad de alimentos a los que se les ha aplicado de forma controlada reacciones físicas y químicas relacionadas con la actividad acuosa, como la fermentación. En estos alimentos, las levaduras, los hongos y las bacterias preservan los nutrientes, potencian los sabores y facilitan la digestión. Es importante que la reacción se lleve a cabo en entornos en los que se puedan controlar todos los parámetros para que no superen los límites de inocuidad y calidad necesarios.
En conclusión, la actividad acuosa es un parámetro fundamental en la conservación de alimentos. Su control y manipulación pueden ayudar a prevenir la proliferación de microorganismos y a garantizar la seguridad y calidad de los productos alimenticios. Por lo tanto, es importante que los fabricantes y consumidores comprendan la importancia de la actividad acuosa y tomen medidas para controlarla y manipularla de manera efectiva.
Aquí os dejo un video breve relacionado: https://www.youtube.com/watch?v=vCavrj3qwXs
Fuente: https://aconsa-lab.com/actividad-acuosa-en-alimentos/