¿Qué es la acrilamida y cómo nos afecta?
La acrilamida es una sustancia química que se forma de manera natural en alimentos ricos en almidón cuando se cocinan a altas temperaturas, como al freír, tostar o asar, así como en procesos industriales a partir de 120 ºC y baja humedad. Su formación se debe a la reacción entre los azúcares y el aminoácido asparagina, en el marco de la llamada reacción de Maillard, que es la responsable del color dorado y del aroma característico de muchos alimentos cocinados.
Fundamentalmente, la Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) ha clasificado esta sustancia como “probable cancerígeno para los humanos”, al haberse demostrado estos efectos, aunque de momento, sólo en ensayos con animales de experimentación. Una vez ingerida, la acrilamida se absorbe en el tracto gastrointestinal, se distribuye por los órganos y se metaboliza, generando principalmente glicidamida, un compuesto que se asocia con efectos tóxicos. En estudios con animales se ha observado un aumento en la probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas, tumores en diferentes órganos, daños neurológicos, alteraciones en la reproducción y en el desarrollo. En los seres humanos, los estudios disponibles muestran evidencias limitadas e inconsistentes de un posible aumento del riesgo de cáncer (en riñón, endometrio y ovarios), además de una posible relación con bajo peso al nacer y otros problemas de crecimiento fetal. También se ha comprobado que la exposición laboral a la acrilamida puede provocar daños en el sistema nervioso.
Además, los estudios evaluados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) han señalado que tanto la acrilamida como su metabolito la glicidamida podrían ser genotóxicas y cancerígenas. Por ello, las conclusiones de la evaluación científica realizada a la luz de los conocimientos actuales indican la necesidad de reducir la exposición a esta sustancia en la medida de lo posible en todos los grupos de edad.
¿Qué alimentos contribuyen a la exposición a la acrilamida?
| Grupo de población | Principales fuentes de exposición | Porcentaje de contribución aproximado |
|---|---|---|
| Adultos | – Patatas fritas y asadas – Café – Pan blando – Galletas, pan crujiente, snacks y otros derivados de patata | – Patatas: hasta 49% – Café: 34% – Pan blando: 23% |
| Niños y adolescentes | – Patatas fritas (excepto chips y aperitivos) – Pan blando, cereales de desayuno, galletas y otros derivados de cereales/patatas – Alimentos procesados para bebés con cereales – Pasteles y confitería – Patatas chips y aperitivos (más en adolescentes) | – Patatas fritas: hasta 51% – Pan, cereales, galletas: hasta 25% – Alimentos procesados para bebés con cereales: hasta 14% – Pasteles/confitería: hasta 15% – Chips y aperitivos: hasta 11% |
| Bebés (< 1 año) | – Alimentos para bebés no elaborados a base de cereales – Alimentos de cereales (galletas, biscotes) – Derivados de patatas | – Alimentos sin cereales: 60% – Alimentos de cereales: 30% – Derivados de patata: 48% |
¿Se pueden reducir estos valores?
A nivel de industrias alimentarias, en la UE se consideró que la aplicación de buenas prácticas durante el procesado de determinados alimentos debería ser efectiva y reducir la formación de acrilamida en el producto final, de modo que la Comisión Europea avaló una serie de medidas voluntarias para la industria en este sentido (Caja de Herramientas de Acrilamida) de cara a tenerlas en cuenta en sus sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
En los hogares podemos reducir la presencia de acrilamida actuando sobre dos sencillos parámetros: la temperatura final de cocción, fritura o tostado, y el tiempo de cocción, fritura o tostado. Una combinación adecuada de ambos, sin llegar a valores extremos, asegurará una menor cantidad de acrilamida en el alimento listo para su consumo.
El color es, en la mayoría de los casos, un buen indicador. Un color ligeramente dorado en un alimento frito o tostado es garantía de una menor presencia de acrilamida. Por ello, evita siempre las tonalidades marrones oscuras al no cocinar alimentos que puedan contener acrilamida a temperaturas superiores a 170 ºC o antes de que el aceite empiece a humear en la sartén. Así que, cuando frías, tuestes u hornees tus alimentos, procura controlar estos aspectos y te asegurarás de que los niveles de acrilamida sean mínimos, ganando en salud.
Bibliografía: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/acrilamida.htm