Qué es la listeria y qué hacer en caso de alerta alimentaria

Se trata de una bacteria altamente resistente y puede ser peligrosa para ciertos grupos de población, no obstante, la posibilidad de que nos afecte es baja si se atiende a las normas de seguridad recomendadas.

Hace unos días se notificó una alerta alimentaria que preocupó a mucha gente. Es lógico, si se tiene en cuenta que afectó a siete productos diferentes de consumo cotidiano como la mortadela, chóped y demás, que se vendían en dos cadenas de supermercados muy conocidas (Aldi y DIA). Además estaba involucrada una bacteria que arrastra merecida mala fama por la grave crisis que causó hace pocos años: la Listeria monocytogenes.

Afortunadamente, en esta ocasión de momento no ha afectado a ninguna persona. Pero esta alerta puede servirnos para hablar de dos temas importantes que todo el mundo debería conocer: la dichosa bacteria (y cómo evitarla) y las alertas alimentarias (y cómo actuar cuando se producen).

NO ES SOLO SALMONELA

Si hablamos de comida y bacterias patógenas, lo primero que nos suele venir a la cabeza es la salmonela. No es para menos porque las autoridades sanitarias y varias personas, llevan años haciendo hincapié en ella para advertir sobre sus riesgos y prevenir la salmonelosis. Pero esta bacteria no es la que provoca más casos de gastroenteritis transmitida por alimentos: ese honor corresponde a Campylobacter, que se asocia, sobre todo, al consumo de carne de pollo contaminada. Provocó 148.200 casos en la Unión Europea durante el año 2023 (frente a 77.500 casos de salmonelosis).

A pesar de su popularidad, Salmonella tampoco es la bacteria que suele producir más quebraderos de cabeza a la industria alimentaria o a las autoridades sanitarias; Sin embargo, Ese papel sí corresponde a Listeria. No es la que causa más toxiinfecciones –ocupa el quinto puesto en la Unión Europea, con casi 3.000 casos en 2023–, pero estas pueden ser graves, sobre todo en grupos de riesgo, como veremos más adelante. Aunque lo más preocupante de esta bacteria es que es muy escurridiza.

SUPER RESISTENTE
Si hacemos caso de la vieja frase “mala hierba nunca muere”, podríamos decir que la listeria es malísima; ya que lo aguanta casi todo. Sobrevive y se multiplica en ambientes poco favorables, donde otras bacterias no pueden hacerlo. Esto además le da ventaja para desarrollarse, porque no tiene que competir con otras. Por ejemplo:

  • Es capaz de multiplicarse a bajas temperaturas (hasta -2ºC), así que puede desarrollarse, por ejemplo, en un trozo de salmón ahumado o un embutido loncheado, aunque lo tengamos en el frigorífico.
  • Puede crecer en alimentos muy ácidos: resiste un pH de hasta 3,3. Para orientarnos, es el pH que podemos encontrar, por ejemplo, en alimentos como los pepinillos en vinagre o el zumo de naranja.
  • Resiste concentraciones muy altas de sal, de hasta un 20%. Para hacernos una idea, los alimentos muy salados, como el jamón curado o el salchichón, contienen un 5% de sal.
  • Puede desarrollarse en condiciones donde hay poca agua, como por ejemplo en el chorizo curado que todavía está un poco tierno (resiste una actividad de agua de hasta 0,92).
  • Es capaz de desarrollarse en condiciones de escasez de oxígeno; por ejemplo, en un embutido loncheado envasado.
  • Puede resistir temperaturas relativamente altas, sobre todo si la carga bacteriana es elevada (por ejemplo, en leche cruda podría sobrevivir a un tratamiento térmico de 74ºC durante un segundo).

¿En qué alimentos se puede encontrar?

Si tenemos en cuenta de dónde puede proceder esta bacteria y las condiciones en las que puede sobrevivir y multiplicarse, es fácil imaginar los alimentos donde se puede encontrar:

Carne y pescados crudos o poco cocinados como carpaccio, tartar, sashimi, ceviche y similares.
Frutas y verduras crudas: sobre todo si están troceadas, en forma de zumo natural, macedonia o ensalada.
Leche sin pasteurizar y derivados lácteos elaborados con ella, como queso fresco.
Alimentos listos para consumir que requieren frío para su conservación y que no se cocinan antes del consumo: fiambres y embutidos loncheados, ensaladas de bolsa, patés o sándwiches.

¿Cómo combatir la listeria?

Hasta ahora, el panorama que se plantea parece descorazonador: una bacteria todoterreno que parece resistir todo lo que le echen, puede causar daños muy graves en población de riesgo y que parece cada vez más presente; pero afortunadamente tenemos herramientas para tratar de combatirla. En la industria se aplica un sistema de gestión de la seguridad alimentaria que se basa en dos puntos: el primero consiste en asegurar que se den las condiciones necesarias para que los alimentos sean inocuos; por ejemplo, que el agua sea segura, que las instalaciones y la maquinaria se encuentren en buen estado y estén limpias y desinfectadas, etc.

El segundo pasa por identificar partes del proceso productivo que son especialmente sensibles y que deben ser controladas para asegurar la inocuidad del producto. Por ejemplo, si hablamos de una planta procesadora de leche, un punto crítico es el tratamiento de esterilización, donde deben controlarse el tiempo y la temperatura para asegurar que se eliminan los microorganismos patógenos (listeria incluida). Además, se verifica con medidas de control; por ejemplo, la toma de muestras para analizar. Así, en caso de que se produzca algún fallo, se puede descartar el producto y tomar medidas para evitar que ese fallo se repita.


Para concluir, aunque su incidencia general es baja si se siguen las normas de seguridad alimentaria, la listeria debe tenerse en consideración y vigilancia por parte de la población. Así las alertas, como la reciente en productos de consumo cotidiano, nos recuerdan la importancia de mantener buenas prácticas de higiene y control en la industria y en el hogar para prevenir riesgos y garantizar alimentos seguros.

Fuente: MIGUEL A. LUREÑA, EL PAÍS https://elpais.com/gastronomia/el-comidista/2025-11-27/que-es-la-listeria-y-que-hacer-en-caso-de-alerta-alimentaria.html

La aceptación de los caracoles y el rechazo de otros insectos

La relación de España con los caracoles es un ejemplo de cómo la alimentación responde a construcciones culturales. Desde un punto de vista nutricional, los caracoles no son muy diferentes de muchos insectos: ambos son invertebrados ricos en proteínas, micronutrientes y con un impacto ambiental bajo. Sin embargo, la percepción cambia radicalmente según el contexto cultural en el que crecemos. Lo que para una región es un manjar, para otra puede resultar repulsivo sin que exista una razón para ello.

En España, los caracoles forman parte del recetario desde hace siglos. Aparecen en platos como los caracoles en salsa, los cargols a la llauna o los guisos primaverales. Esta presencia histórica los “normaliza”: comer caracoles está integrado en la memoria culinaria, en las fiestas populares y en la gastronomía familiar.

En cambio, los insectos como grillos, gusanos o saltamontes no han formado parte del repertorio. El cerebro humano tiende a rechazar aquello que no reconoce como comida, un mecanismo evolutivo que protege de sustancias peligrosas. A esto se le suma la falta de tradición y la asociación con plagas o suciedad. Este rechazo instintivo no tiene una base racional, sino cultural y emocional. Sin embargo, a medida que se habla más de sostenibilidad, proteína alternativa y alimentación del futuro, esta percepción podría cambiar igual que cambió en su momento la de otros alimentos ya normalizados.

https://es.wikipedia.org/wiki/Caracoles_(gastronom%C3%ADa)

La crisis de las vacas locas

Hubo un momento en que Europa entera dejó de consumir carne de vacuno. La crisis de las vacas locas se convirtió en uno de los mayores escándalos alimentarios de finales del siglo XX. Los medios mostraban imágenes de animales enfermos, se hablaba de riesgos para la salud humana y se cuestionaban los controles sanitarios. De un día para otro la vaca dejó de ser considerada fuente de alimento y se convirtió en fuente de temor.

Este miedo provocó un cambio en los hábitos alimentarios. En muchos países, la venta de carne de vacuno cayó de forma abrupta, los consumidores optaron por alternativas como el pollo o el cerdo, y los restaurantes ajustaron sus menús para evitar el rechazo. Las carnicerías y el sector ganadero sufrieron un golpe económico considerable, mientras que los gobiernos implementaban nuevas normativas, reforzaban los controles y comunicaban a la población que estaban tomando medidas. Fue una época en la que la relación entre ciudadanía e industria alimentaria se tensionó y la confianza llegó a puntos ínfimos.

A largo plazo, la crisis de las vacas locas fue un punto de inflexión. Marcó un antes y un después en la manera en que la sociedad entiende la trazabilidad alimentaria. Impulsó normativas más estrictas, cambios en la alimentación del ganado y nuevas medidas de seguridad sanitaria. También dejó una huella emocional: enseñó que la percepción pública puede cambiar de la noche a la mañana y que la comida también puede ser motivo de temor o desconfianza.

The champions burguer

Las smash burgers han revolucionado la escena gastronómica urbana. Lo que empezó como una técnica callejera estadounidense ha encontrado en España un público que lo ama. Restaurantes , food trucks y chefs han adoptado esta receta, experimentando con quesos, panes y salsas.

Este fenómeno ha dado lugar a torneos donde cocineros profesionales y aficionados compiten por crear la mejor smash burger del país. Esto reúne a multitudes y funcionan como festivales gastronómicos: hay música, degustaciones, jurados especializados y un ambiente que mezcla cultura urbana con pasión culinaria.

Además, estos torneos reflejan algo más profundo: la democratización de la gastronomía moderna. Ya no solo se celebra la alta cocina, sino también la comida accesible, divertida y con identidad propia. La smash burger se ha convertido en un símbolo de creatividad, donde el sabor manda y la experiencia es tan importante como el plato en sí.

https://www.lavanguardia.com/qf/planes/20251128/11309382/cual-mejor-burger-europa.html

Comida en el cine y cómo narra sin diálogo

Detrás de cada plato de una película hay un equipo que trabaja con precisión para que la comida sea perfecta. Los estilistas culinarios preparan varias versiones de un plato porque una escena puede repetirse muchas veces. A menudo utilizan técnicas especiales para que la comida no cambie su apariencia bajo los focos o no pierda textura con el paso del tiempo. Muchas veces crean alimentos falsos que imitan el aspecto del original pero que resisten mejor las condiciones del rodaje.

Sin embargo, la comida en el cine no solo tiene que verse bien: también debe aportar a la trama. Un plato puede construir un personaje, indicar su origen social, revelar un conflicto o marcar una época. Las escenas de cocina o de mesa suelen estar cargadas de simbología: un desayuno silencioso puede transmitir tensión familiar o una comida festiva puede generar sensación de comunidad. Los directores utilizan la gastronomía como una herramienta visual para profundizar en la psicología de los personajes sin necesidad de diálogos.

Además, algunos films elevan la comida a protagonista. Películas como Ratatouille, Chef, Chocolat o El festín de Babette se apoyan en la estética gastronómica para transmitir emociones. Esto demuestra que, aunque no siempre lo percibamos, la cocina en el cine es un lenguaje propio. Detrás de cada plato hay decisiones artísticas que convierten la comida en un elemento narrativo.

Menú principal y postre. Cuatro películas y su relación con la gastronomía

Banquetes romanos: demostración de poder antes que hospitalidad

Los banquetes romanos eran mucho más que una simple comida: eran uno de los rituales sociales más importantes del Imperio. El triclinium, la sala donde se comía reclinado, era un espacio diseñado para impresionar y establecer jerarquías. En estos convites se servían platos de gran sofisticación como aves rellenas, pescados traídos de regiones remotas o vinos especiados que mostraban el poder económico y cultural del anfitrión. Todo estaba planificado para destacar la riqueza del dueño de la casa.

Pero los banquetes también eran espacios de conexión política. Los gobernantes y aristócratas aprovechaban estas reuniones para sellar alianzas, ganarse favores o influir en decisiones importantes. En la mesa la charla, el vino y el entretenimiento eran herramientas diplomáticas. El orden de los platos, la calidad de los productos y el protocolo del servicio marcaban quién pertenecía al círculo de poder y quién solo era un invitado ocasional.

A la vez, estos festines reflejaban la filosofía romana del exceso controlado. Aunque a veces se asocia a Roma con la glotonería desbordada, en realidad muchos de estos eventos se regían por normas estrictas y por un equilibrio entre placer y disciplina. La comida podía ser abundante pero también era un medio para demostrar refinamiento cultural y dominio del cuerpo. Así, los banquetes romanos siguen fascinando hoy por su combinación de teatralidad, política y gastronomía extraordinaria.

https://historia.nationalgeographic.com.es/a/banquetes-imperio-romano-extravagancia-excesos_13313

Cómo la comida en la literatura introduce al lector en ella

Los festines literarios han sido durante siglos una forma de explorar la condición humana a través de la mesa. En la literatura clásica y moderna, los banquetes no solo muestran qué comen los personajes, sino cómo viven, qué temen, qué desean y qué papel ocupan en la sociedad. Desde los convites épicos de la antigüedad hasta las cenas íntimas de las novelas contemporáneas, comer se convierte en un acto dramático cargado de simbolismo.

A lo largo de la historia literaria, la comida ha funcionado como vehículo emocional. Las escenas de banquetes pueden revelar tensiones, unir personas o marcar celebraciones para los personajes. En obras como Cumbres Borrascosas, Como agua para chocolate o El Señor de los Anillos, cada mesa es un escenario psicológico donde la abundancia, la escasez, el deseo o la frustración toman forma de platos y sabores que hablan por sí solos.

Los festines literarios son una demostración de la cultura de cada época. La manera en que se describen los alimentos refleja realidades sociales, económicas y hasta mágicas. Lo que aparece en la mesa construye mundos, define personajes y sitúa al lector en la mesa. Comer en la literatura no es un simple acto cotidiano,es una herramienta narrativa esencial para comprender las historias desde dentro.

Gastronomía en la literatura: libros que despiertan el apetito

Bisontes americanos: base de los nativos

La casi extinción de los bisontes americanos (o búfalos) fue un evento que no perjudicó en gran medida a quienes lo llevaron a cabo (estadounidenses de origen europeo), sino que cobró víctimas en el lado de los nativos americanos.
Lakota, Cheyenne, Comanche, y Pawnee. Esos eran los nombres de las tribus que sostenían no solo su dieta, sino su estilo de vida (material para distintas herramientas), en el búfalo. La aislación a su fuente principal de alimentos cárnico fue deliberada, y trajo consigo consecuencias generacionales al generar dependencia en carnes de menor calidad por décadas y la extinción de algunas tradiciones culinarias. El sustituto fue la carne de res, proporcionada por el hombre blanco para su beneficio.Tras esta casi extinción, la población de nativos se redujo por la peor calidad de la carne.

Se mezcló la especie con ganado doméstico para tratar de mejorar la producción de carne, demostrado tras el estudio en el que se observó que todos o casi todos los bisontes nacidos tras ese «cuello de botella» tienen algo de genoma de ganado doméstico.

Esto nos demuestra la relevancia que tiene la comida en una sociedad y cómo eliminar una parte de sus alimentos tradicionales y fundamentales puede afectar mucho a la sociedad

https://news.emory.edu/stories/2023/08/esc_bison_impact_24-08-2023/story.html

La textura: la gran olvidada en la alimentación

Cuando pensamos en la comida, únicamente pensamos en el sabor, pero existe un factor que puede determinar si nos gusta o no el alimento: la textura.

La Ciencia y la Innovación en la Textura

Entender cómo la textura afecta a nuestra manera de procesar los alimentos puede ser crucial para entender y crear nuevos productos:

  • Alimentos para necesidades especiales: Uno de los campos más nobles es el desarrollo de dietas de textura modificada para personas con disfagia (dificultad para tragar). Los avances han permitido crear geles, espumas y alimentos moldeados con formas familiares (como un trozo de pescado o una fruta) que se deshacen en la boca con seguridad, preservando la nutrición, la dignidad y el placer.
  • El futuro con Inteligencia Artificial: La IA está comenzando a revolucionar este campo. Los científicos utilizan algoritmos para predecir cómo interactúan diferentes ingredientes, acelerando el desarrollo de nuevas texturas. Esto es muy útil en áreas como las alternativas de origen vegetal , donde replicar la textura de la carne o del queso lácteo es fundamental.

La próxima vez que comas presta atención no solo a los sabores sino a si el alimento es suave, crujiente, quebradizo, gomoso, aireado o cremoso. Al hacerlo, estarás apreciando una de las dimensiones más complejas de la alimentación.

https://www.opastpublishers.com/peer-review/texture-profile-and-design-of-food-product-5564.html

Ramen instantáneo: Su origen

La sopa instantánea, venerada y criticada por generaciones, no nació como un capricho de universitarios hambrientos, sino como una respuesta directa a una necesidad urgente, la cual era alimentar a una población que sufría escasez tras la guerra.

El responsable fue Momofuku Ando, un innovador nipón (nacido en Taiwán bajo dominio japonés) que, en 1958, creó los primeros fideos instantáneos bajo la marca Nissin. Los llamó Chikin Ramen.

La idea surgió después de ver largas filas de personas buscando comida caliente en Osaka. Muchas no podían permitirse esperar. Entonces, Ando decidió desarrollar un producto barato, nutritivo, fácil de preparar (con solo agua caliente) y que pudiera almacenarse durante mucho tiempo.

Para lograrlo, trabajó en un cobertizo detrás de su casa. Inspirado tras observar a su esposa freír tempura, dedujo que la técnica de fritura podía eliminar la humedad de los fideos sin cocinarlos por completo: así nacieron los fideos instantáneos (se cocinaban de antemano), que se rehidrataban con agua caliente en cuestión de minutos.

Con el tiempo, Nissin perfeccionó el producto. En 1971 lanzó los primeros Cup Noodles: eran fideos instantáneos presentados en un recipiente de cartón listo para usar siendo práctico, portátil y económico. Con ello, lo que empezó como solución de emergencia, se transformó en icono global de comida rápida.

Pese a su fama de salvavidas económico, la sopa instantánea también tiene un lado oscuro… Su valor nutricional es bajo, y suelen contener mucho sodio (sal) y aditivos como glutamato monosódico; por eso varios organismos advierten sobre su consumo frecuente.

En definitiva, la sopa instantánea nació del hambre, la necesidad y la creatividad. Con los años, su simplicidad y conveniencia la convirtieron en un fenómeno global, pero su éxito viene acompañado de críticas desde el punto de vista de la salud.

BIBLIOGRAFÍA – REFERENCIAS:

https://www.elfinanciero.com.mx/food-and-drink/2021/10/03/como-surgio-la-sopa-instantanea/