¿Alguna vez te has preguntado por qué una dieta que hace maravillas en un compañero de estudios no tiene ningún efecto en ti? La respuesta no está en tu fuerza de voluntad, sino en tu biología. Según la Harvard T.H. Chan School of Public Health, la era de las recomendaciones genéricas está llegando a su fin.
Bienvenidos a la era de la Nutrición de Precisión.
Más allá de la Pirámide Alimentaria
La medicina tradicional siempre ha ofrecido reglas generales para la población («comed más verduras», «evitad el azúcar»). Sin embargo, la Nutrición de Precisión busca la dieta perfecta para tu organismo específico, analizando tres factores que nos hacen únicos:
1. Tu ADN: La predisposición genética que dicta cómo metabolizas los nutrientes.
2. Tu Microbioma: Los billones de bacterias que habitan en tu intestino y que juegan un papel crucial en la digestión y la salud.
3. Tu estilo de vida: Factores como el sueño, el estrés (¡algo muy común en época de exámenes!) y la actividad física.
El papel de la Inteligencia Artificial
Analizar esta inmensa cantidad de datos biológicos manualmente es imposible. Aquí es donde entra en juego la tecnología. Mediante el uso de Inteligencia Artificial (IA) y Big Data, los algoritmos pueden cruzar tus datos biológicos para predecir cómo reaccionará tu cuerpo ante ciertos alimentos.
Un ejemplo práctico citado por los expertos: un algoritmo podría detectar que tus niveles de glucosa se disparan más al comer un plátano que al comer una galleta integral, mientras que a otra persona le ocurre exactamente lo contrario. El objetivo final no es solo la estética, sino la prevención personalizada de enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2 o la obesidad.
¿Qué dice Harvard: Ciencia Ficción o Realidad?
Aunque la perspectiva de tener una dieta prescrita por un algoritmo es fascinante, los expertos de la Harvard T.H. Chan School of Public Health invitan a la cautela. La ciencia es prometedora, pero todavía existen barreras importantes:
• Costes elevados: Los test genéticos, el análisis del microbioma y los monitores continuos de glucosa todavía no son accesibles para todos los bolsillos.
• Complejidad biológica: El metabolismo humano es un rompecabezas complejo que la ciencia aún no ha descifrado por completo.
El futuro es personalizado
Es muy probable que en el futuro nuestros menús estén dictados por nuestros datos biométricos. Sin embargo, mientras esta tecnología se perfecciona, Harvard nos recuerda que las bases de la salud siguen siendo sólidas y universales: una dieta rica en plantas y baja en alimentos ultraprocesados sigue siendo la mejor apuesta para la gran mayoría de nosotros, independientemente de lo que diga nuestro ADN.
El comino es un fruto umbelífero, familia de la planta del Cominum Cyninum. Es una especia muy utilizada en la gastronomía como un digestivo, además de darle un olor y sabor único a los platos. Pero también son importantes de esta especia sus propiedades medicinales.
Propiedades y beneficios del comino
Esta es una planta que se ha utilizado durante muchos años como un saborizante en las comidas y, por su peculiar olor, como un aromatizante natural.
Sus propiedades son muy importantes para mejorar la salud de nuestro organismo: El consumo de comino nos aporta vitaminas como: magnesio, vitamina E, potasio, fósforo, calcio, hierro y vitamina A.
Beneficios: -Sus minerales ricos en hierro dan fuerza al sistema inmunológico, lo cual aumenta las defensas y ayuda a combatir enfermedades como la anemia ferropénica. -Es un sedante natural que ayuda a disminuir el insomnio. -Es un adelgazante natural y ayuda a mejorar la digestión, disminuyendo las flatulencias y reduciendo la inflamación abdominal.
El comino en la cocina
El comino es un condimento aromático con cierto punto amargo y picante, y con muy poca cantidad conseguiremos aportar mucho sabor y aromatizar el plato. Lo podemos comprar en grano o en polvo.
En los países árabes es habitual usarlo en la elaboración del couscous. En el sudeste asiático y la India forma parte de los ingredientes para preparar el curry y en comunidades judías lo emplean para aromatizar el pan. En la gastronomía mexicana, tan amiga de la comida picante, se recurre al comino para hacer chile con carne o guacamole.
Fino, de sabor suave y textura tierna, el fuet conquista el paladar de adultos y pequeños. Aquí te contamos cómo se elabora el fuet tradicional y qué variedades puedes encontrar, con sus distintos matices. Además, te damos algunas ideas para sacarle todo el partido y disfrutar al máximo de este popular embutido curado, de origen catalán.
¿Qué es el fuet?
El fuet es uno de los embutidos curados más populares de la gastronomía española. Elaborado con carne magra porcina, panceta, sal y pimienta, se embute en tripa natural de cerdo. Se distingue por su forma delgada y su piel blanca (es por el moho comestible que recubre la tripa).
La palabra fuet significa en catalán “látigo”. El propio nombre de este embutido indica una de sus características distintivas: su forma fina y alargada. Su origen se sitúa en los contextos rurales catalanes y, como sucede con otros embutidos, surge de la necesidad de conservar parte de la carne de la matanza de los cerdos para disponer de ella durante todo el año. A la forma artesanal de elaboración del fuet, que persiste en la actualidad, se sumó a lo largo de los siglos XIX y XX la industrialización. En la década de los ochenta, comenzó a venderse en supermercados y su consumo se fue popularizando en todo el territorio español, hasta llegar a ser uno de los embutidos favoritos en toda España.
¿Cómo se hace el fuet?
Carne magra y panceta de cerdo, pimienta molida (blanca o negra o una mezcla de ambas) y, por supuesto, sal. Estos son los ingredientes base del fuet. En cuanto al proceso de elaboración, es similar al de otros embutidos curados, como el chorizo, el salchichón, o la longaniza.
Picado de la materia prima. La proporción suele ser: 70% de carne y 30% de tocino (o panceta). Al ser de picado fino, las materias primas deben estar frías y duras, lo que implica temperaturas alrededor de la congelación.
Mezclado y amasado. Se añaden los condimentos (sal y pimienta) y los aditivos, como nitrito sódico y azúcar, para asegurar una buena curación y conservación. Después de amasar la mezcla, se deja reposar.
Embutido. La mezcla se embute en tripa de cerdo fina (del intestino delgado) evitando que entre aire. También se puede embutir en tripas de colágeno comestible.
Curado. Los embutidos se cuelgan en secaderos con una temperatura y humedad controladas. Durante este proceso, que suele durar un mes, se produce la maduración y desecación. Y aparece el característico moho blanco.
Degustación del fuet: así puedes comerlo
Hay incluso quienes lo comen a bocados, pero si buscas formas más glamurosas para disfrutar de un buen fuet, aquí tienes algunas ideas.
Córtalo en rodajas y acompáñalo con aceitunas, patatas y un vermut: ya tienes un perfecto aperitivo.
Coloca varias rodajas en una tostada con tomate y degusta un exquisitomontadito.
¿Tienes un buen vino tinto y un queso suave? Añade pan crujiente, rodajitas de fuet… ¡Y a picar!
Crea una tabla de embutidos con rodajas de fuet, chorizo, salchichón y salami y recrea el paladar apreciando sus diferencias.
También puedes utilizarlo como ingrediente de otras recetas:
En pizzas. Distribuye varias rodajas de fuet para darle un toque de sabor extra.
En croquetas caseras. Pica el fuet y añádelo a la mezcla. Quedan riquísimas.
En un tartar. Bien picado el fuet, junto con otros ingredientes como tomate, aguacate, cebolla… Tendrás un plato fresco y muy apetecible.
¿Quieres sorprender a tus comensales? Pica bien el fuet y añádelo en salsas y ensaladas. Verás cómo realza sus sabores.
La idea de «comer con los ojos» es el fundamento de la manera en que la vista funciona como el primer y más fuerte estimulador de nuestro apetito. Antes de probar un plato, la manera en que se ve —el color, cómo están dispuestos los ingredientes y la forma en que está emplatado,también tiene una influencia directa sobre nuestro cerebro. Las investigaciones indican que una presentación que atrae la atención no solo activa las glándulas salivales y la producción de enzimas digestivas, sino que además genera una expectativa de sabor. Una comida que tiene un buen aspecto visual se percibe inmediatamente como más deliciosa y de mejor calidad, lo cual evidencia que el placer culinario es una experiencia que involucra múltiples sentidos.
En este fenómeno, la psicología del color desempeña un rol esencial. El artículo enfatiza que algunos colores (por ejemplo, los amarillos, naranjas y rojos de las verduras y frutas) estimulan más el apetito, mientras que otros colores (por ejemplo, los tonos grises o azules en los alimentos) pueden inhibirlo. La composición del plato, además de su color, es fundamental. Los chefs y nutricionistas emplean métodos como la asimetría, el contraste (situar alimentos claros con otros oscuros) y el uso del espacio negativo para dirigir la vista y conseguir que las porciones se vean más generosas o balanceadas. Esta alteración visual es una potente herramienta en el sector de la hostelería y, con creciente frecuencia, también en el entorno doméstico.
La imagen, cada vez más relevante en la alimentación, afecta directamente nuestra cultura de consumo. Por un lado, nos ayuda a que nuestra alimentación sea más saludable porque un plato colorido generalmente significa que hay una mayor variedad de nutrientes. Por otra parte, ha creado la cultura del «food porn» y el consumo a través de medios en redes sociales, en los que la imagen del plato se vuelve más relevante que la vivencia de consumirlo. Para concluir, el escrito confirma que la apariencia es un elemento cultural tan importante como el sabor, lo cual influye en cómo percibimos la cantidad consumida y en nuestra satisfacción general.
Este tubérculo, primo hermano de la patata, es delicioso, además de muy bueno para la salud. A continuación te contamos cuáles son sus principales beneficios y qué recetas puedes preparar.
5 propiedades del boniato
Esta verdura de color anaranjado y sabor dulce es muy energética y fuente de vitaminas. ¡Toma nota!
Fuente de energía: los moniatos son muy energéticos gracias a su elevado contenido en hidratos de carbono.
Vitamina A: contiene betacarotenos que se transforman en vitamina A en el organismo. Esta vitamina es buena para la piel y la vista. Para que te hagas una idea, un boniato de tamaño medio (150 gr) te aporta entre el 79% y el 99% de la ingesta diaria de esta vitamina.
Vitamina C: es un potente antioxidante, pues ayuda a mantener jóvenes tus células.
Vitamina E: igual que la vitamina C es un potente antioxidante y ayuda a mantener sano el sistema nervioso, cardiovascular y los músculos.
Fuente de potasio: te ayuda a mantener tus músculos y sistema nervioso sano.
Se trata pues de un alimento muy saludable, de fácil digestión e ideal para deportistas.
¿Por qué es dulce?
Su dulzura es una de sus principales características y se debe a su contenido en azúcares (almidón) que, normalmente, es más elevado como más maduro sea el boniato. Este tipo de azúcar es el responsable de dar energía al organismo.
¿Qué diferencia hay entre una patata y un boniato?
A simple vista se pueden apreciar las diferencias entre ambos tubérculos, pero ¿sus nutrientes son los mismos? ¡Te lo contamos!
Color: la patata es de color amarillo clarito, mientras que el boniato es de color naranja.
Forma: la patata normalmente es redonda o un poco alargada, mientras que el boniato puede presentar formas más irregulares (alargado, finito, grueso, redondo).
Sabor: como te hemos comentado anteriormente, el boniato presenta un sabor dulce, mientras que la patata tiene un sabor neutro.
Betacarotenos y vitamina A: la patata no aporta vitamina A, mientras que el boniato es muy rico en betacarontenos, por esto es de color naranja.
Energía: un boniato te aporta más energía que una patata. Para que te hagas una idea, 100 gr de boniato equivalen a 101 kcal, mientras que 100 gr de patata son 88 kcal.
Su origen doméstico se remonta al 3.000 a.C, cuándo en Afganistán se cultivaba una variedad de color púrpura por fuera y anaranjada por dentro.
En la antigüedad, la zanahoria no siempre se cultivaba por su raíz, como hoy en día, sino por sus hojas y semillas aromáticas, tal como hacemos con sus parientes cercanos el perejil, el hinojo o el comino. Es en el siglo I cuando se documenta el uso de su raíz en fuentes clásicas, aunque en la antigua Grecia y en Roma se utilizaba con fines medicinales, ya que se consideraba un potente afrodisiaco.
La introducción de la zanahoria moderna en Europa no está del todo clara. Existen ilustraciones del siglo VI donde aparecen, si bien no fue hasta el siglo XVI cuando los holandeses investigaron para mejorar la especie, produciendo cuatro variedades cuyos descendientes son las que consumimos actualmente: la Early Half Long, la Late Half Long, la Scarlet y la Long Orange.
Por qué es naranja la zanahoria
Existe el mito de que la primera zanahoria naranja fue un cruce entre variedades rojas y amarillas realizado en los Países Bajos para honrar a la Casa Real holandesa de Orange, pero precisamente en el libro del siglo VI antes mencionado —Dioscórides de Viena— las zanahorias representadas son naranjas, así que lo más probable es que simplemente seleccionaran las variedades de ese color.
El color naranja se debe a su alto contenido en carotenos. Cuanto más caroteno poseen, más oscuro e intenso es su color. Esto depende de la variedad y también de las condiciones de cultivo. Por ejemplo, las zanahorias de invierno son más claras que las de otoño o verano (es un cultivo bianual).
Se está recuperando el cultivo de zanahorias de diferentes colores, quizás con el fin de conseguir platos más llamativos, sobre todo con aquellas variedades en las que la corteza y el interior tienen un color diferente.
Aporte nutricional
La zanahoria es una importante fuente de carbohidratos, vitamina A, Vitamina E, Vitamina B y Potasio, con aportes menores de Fósforo, Magnesio, Yodo y Calcio.
Probablemente, la más popular de todas sus virtudes, mitad mito mitad verdad, se asocia a la mejora de la vista. Lo cierto es que la deficiencia de vitamina A dificulta bien por la noche, pero un exceso de su consumo solo acabará colorando las palmas de nuestras manos y la planta de nuestros pies.
La anécdota más curiosa asociada a la vitamina A de la zanahoria proviene de la Segunda Guerra Mundial, cuando se decía que el capitán Joahn Cunningham poseía la capacidad de ver por la noche gracias a comer muchas zanahorias. El caso es que él y su escuadrón 604 disfrutaban de uno de los inventos mejor guardados de la guerra, el radar por aire, lo que les permitía conocer la ubicación de sus enemigos en la oscuridad.
A pesar de lo poco creíble de tal afirmación, seguro que contribuyó a que los británicos, especialmente los niños, miraran con mejores ojos a la única hortaliza disponible en las islas durante la guerra.
El extracto evidencia que, en las últimas dos décadas, la demanda de aguacate se ha triplicado en América del Norte y Europa y que esto ha hecho que el consumo de esta fruta a nivel global explote. Parte de esta popularidad se atribuye a que el aguacate ha sido comercializado con éxito como un «superalimento» debido a su elevado nivel de minerales, vitaminas y grasas no saturadas. A pesar de que el aguacate es originario de América del Sur y Central, y hay cientos de variedades, la variedad Hass, que se remonta a un único árbol de casi 100 años atrás, es la más común en el mercado global.
La producción de aguacate se ha vuelto más y más controvertida, a pesar de sus beneficios alimenticios y de que puede ser parte de una dieta sana. El texto explica que el asunto no está en la fruta misma, sino en las prácticas de producción y distribución vinculadas con la agricultura moderna. Aunque los aguacates se desarrollan en los climas templados y cálidos de América del Sur y Central, su transporte a gran escala al mundo desarrollado requiere procedimientos que tienen un efecto ambiental importante.
La crítica más importante hacia el aguacate se refiere a los efectos ambientales de su producción industrial, que están profundamente arraigados. El uso intensivo de fertilizantes y combustibles fósiles es fundamental para la mayoría de las plantaciones, al igual que para mucha agricultura moderna. Este modelo de cultivo masivo y dependiente de insumos externos ayuda directamente a que aumenten las emisiones de gases con efecto invernadero, lo cual pone al aguacate en el foco del debate acerca de la sostenibilidad de la cadena alimentaria mundial.
El kiwi rojo es la variedad más novedosa de esta fruta conocida por su alto contenido en fibra y vitamina C y, además, está mucho más rica.
El primero en llegar a España fue el verde, después conocimos el amarillo y ahora una nueva tonalidad se abre paso en el mercado del kiwi. Originario de China, el kiwi rojo es un producto completamente natural, que debe su tonalidad carmesí a la antocianina, un pigmento único y natural dentro de la fruta, detallan en la web oficial de Zespri, la gran firma neozelandesa de kiwis.
Esta nueva variedad tiene propiedades únicas, dura en perfectas condiciones más tiempo que sus hermanas y su sabor es particularmente apreciado, especialmente entre los consumidores jóvenes. Se trata de un tipo de kiwi mucho más dulce que el típico de color verde, con un gusto tropical realmente exótico y, aunque se le llame kiwi rojo, lo cierto es que es más parecido al amarillo, pero con la parte central, la que corresponde a las semillas, más rojiza.
Kiwi verde, un clásico aliado del tránsito intestinal
El kiwi verde es, hasta el momento, la variedad más popular en España, sobre todo porque es la que puedes encontrar de forma más fácil en el supermercado. Seguro que has escuchado con anterioridad la frase: «si quieres regular tu tránsito intestinal, debes consumir un kiwi en ayunas cada mañana». Y razón no les falta, porque lo cierto es que es la variedad con mayor proporción de fibra en su interior. Además es una gran fuente de polifenoles con efecto antiinflamatorio en nuestro organismo.
Kiwi rojo, la nueva variedad rica en vitamina C
El kiwi del corazón rojo se ha conseguido tras 20 años de cruce y selección por los agricultores sichuaneses, que estaban decididos a crear un nuevo producto llamativo para el mercado asiático e internacional. Tal ha sido su éxito en los primeros años de cultivo que, hacia 2019, muchos agricultores dejaron de plantar el kiwi dorado para plantar el kiwi rojo, por lo que sus plantaciones en Sichuán se han multiplicado rápidamente.
El kiwi rojo o kiwi de Hongyang presenta unas propiedades nutricionales saludables y excepcionales, ya que es rico en calcio, fósforo, magnesio y diversas vitaminas. Entre los tres ejemplares (verde, amarillo y rojo), el kiwi rojo es el que mayor proporción de vitamina C concentra. Puede superar los 100 mg por unidad de 70 gramos, aproximadamente. Se trata de una gran fuente de antioxidantes, ya que a la vitamina C se le añade el aporte de vitamina E, así como también potasio, ácido fólico y compuestos fenólicos beneficiosos para el organismo.
Los debates sobre cómo debe ser la tortilla de patatas perfecta se ha convertido en un conflicto nacional con detractores y partidarios de un tipo u otro de tortilla. Al clásico de si debe llevar cebolla o no, se suman otros como el grado de cocción del huevo, las opciones de relleno, el tipo de aceite que usar para freír las patatas, etc.
En la sección ‘Deja tu legado’ de Canal Sénior hemos querido saber cómo es para vosotros la receta perfecta. Y como no podía ser de otra manera, hay opciones para todos los gustos. Aunque en lo que sí coinciden todas las respuestas, es que la tortilla española es un manjar y que gusta a todo el mundo.
Sigue leyendo para conocer las preferencias de nuestros usuarios. ¿Coincides con ellos?
La primera conclusión que tenemos al ver los resultados de la encuesta es que la gran mayoría preferís la tortilla con cebolla. Hasta un 75% de los participantes han coincidido en que la prefieren de esta forma, como en el caso de Grazyna Joanna, que desde Polonia nos dice que para ella, “la tortilla siempre debe llevar cebolla”. Además, nos explica que la más rica la ha comido en Santiago de Compostela, “en una cervecería muy conocida en la que hay colas para pedirla. Era húmeda y buenísima. Inolvidable”.
Marce S. también dice preparar siempre la tortilla con cebolla, aunque se tiene que ajustar a las preferencias de sus nietas, ya que “a una de ellas no le gusta encontrar cebolla” lo que implica que tiene que freír la cebolla y quitarla de la sartén, de esta forma “tiene sabor a cebolla, que es como a ella le gusta”.
Pepa López también es partidaria de la opción con cebolla. Incluso ha compartido con nosotros de qué forma la prepara. A continuación puedes leer su receta de la tortilla: Frío las patatas y la cebolla. Las aparto mientras bato las yemas y las claras por separado. Las claras las llevo casi a punto de nieve. Mezclo todo con una gotita de aceite en la sartén y lo dejo haciéndose a fuego lento y tapada para que se cuaje por dentro y no se queme. Cuando veo que está cuajada le doy la vuelta y apago el fuego.
En cuanto al debate de si la tortilla debe estar más jugosa o cuajada, la gran mayoría habéis optado por la opción de que el huevo esté bien jugoso y poco hecho, como en el caso de Iñaki, Pepa, Joaquín, Marce, Araceli y muchos otros. U otras opciones, como el caso de Graciela, que opta por una “cocción media” o la de este otro usuario que nos dice que le gusta “qué esté jugosa por dentro pero cuajado el huevo y mejor caliente que fría; aunque de las dos formas está rica”.
Pero aunque son menos, también nos encontramos con varios partidarios de la tortilla bien hecha y cuajada. Incluso hay quien ha declarado preferir que esté “bien hecha, tanto por dentro como por fuera”.
Otra opción que se ha repetido mucho es la de añadir pimiento rojo a las patatas. Teresa Martín y Joaquín Mata utilizan esta opción en sus recetas que no es tan común pero cuyo resultado promete ser delicioso. ¿Vosotros lo habéis probado? También habéis sido varios los que nos habéis mencionado vuestra predilección por las tortillas rellenas, tan típicas en el Norte de España, especialmente en Cantabria, País Vasco y La Rioja. Una usuario nos destaca las tortillas rellenas de “con cebolla, con espárragos, con jamón, con atún, con queso e incluso con coliflor”.
Cada maestro tiene su librillo y con la tortilla no podía ser de otra manera. A continuación os compartimos algunos trucos que utilizáis en vuestras recetas para que probéis a utilizarlos cuando preparéis vuestras tortillas:
Añadir un poco de ajo picado una vez las patatas y la cebolla están bien pochadas.
Araceli nos explica que “es importante cuidar la mezcla de la patata con el huevo para que quede integrado pero no lo absorba todo y se quede seca”.
Además, “a la clásica de patatas si le añades calabacín, le da un toque muy sabroso”.
Sin duda, la tortilla de patata es un plato delicioso, muy recurrente, socorrido y una gran seña de identidad de la gastronomía de nuestro país, pero sobre cuya elaboración hay muchas discrepancias y opciones. Cada uno tiene sus gustos y preferencias y ninguna opción es mejor que otra. Después de haber leído las preferencias de nuestros usuarios, te animamos a probar sus recomendaciones y a que compartas los resultados con nosotros.
Tomarlos de vez en cuando no es ningún drama. Una bolsa de ganchitos viendo una peli en el cine no nos matará. El problema es cuando su consumo es estructural
La prestigiosa revista médica británica The Lancet lanzó la semana pasada una serie especial de artículos sobre la industria de los ultraprocesados. La publicación pasó el monóculo por más de un centenar de estudios prospectivos, metaanálisis y ensayos clínicos, y vio la luz acompañada de las firmas de 43 expertos mundiales, una carta de la OMS y un editorial de UNICEF. Sus conclusiones son impactantes: “la industria alimentaria amenaza la salud pública”.
En las últimas décadas, este sector ha dejado de dedicarse a la conservación y mejora de los alimentos a gran escala, para convertirse en una maquinaria multinacional de fabricación de sustitutos de la comida a base de ingredientes baratos y de poca calidad, compensados con colorantes, saborizantes y todo tipo de aditivos: pienso para humanos. Productos que desplazan las dietas locales preparadas con ingredientes frescos y poco procesados, y que contribuyen a la pandemia global de obesidad, diabetes, enfermedades metabólicas o cardiovasculares… y plástico.
Tomarlos de vez en cuando no es ningún drama. Una bolsa de ganchitos viendo una peli en el cine no nos matará. El problema es cuando su consumo es estructural: en España, en tres décadas, las calorías que ingerimos en ultraprocesados han pasado del 11% al 32%. Somos uno de los países europeos con mayor aceleración en este cambio hacia dietas ultraprocesadas. En Estados Unidos, ya representan un 70%.
Según los estudios, hoy, este conglomerado de empresas ha ocupado el lugar que a mediados del siglo XX ostentaban las grandes tabacaleras en términos de músculo financiero, poder de influencia y capacidad de impactar en la salud de los consumidores. El reportaje, interesantísimo y acompañado de gráficos tan claros como inquietantes, muestra que no podemos cargar sobre la gente corriente la responsabilidad de frenar a estos gigantes. Es una tarea política.
Los seres humanos hemos procesado los alimentos desde que el primer homínido se comió la pulpa de una fruta y descartó la cáscara. Ahumar, confitar y secar son formas de procesar para conservar, como lo son cocer legumbres en un tarro de cristal o triturar, freír y envasar tomate en latas para que dure meses. Estas soluciones tecnológicas han facilitado la vida a millones de familias en todo el mundo. Pero esta clase de procesado no es el problema.
A finales de los sesenta, la industria vio que podía adaptar la ingeniería militar, que había alimentado a los soldados con comida ligera e incorruptible durante dos guerras mundiales, al consumo de masas. Tanto el café soluble como los ganchitos derivan de un proceso de liofilización del plasma sanguíneo usado en hospitales de campaña. En 1943, a los Cheetos se les llamaba Jungle Cheese y eran alimento para comandos y operaciones especiales en la selva.
Las innovaciones en fertilizantes, pesticidas y la tecnificación de cultivos de finales de los setenta, junto con las subvenciones agrarias, provocaron el excedente de grano capaz de hinchar los ultraprocesados de ingredientes baratos como el jarabe de maíz y los almidones modificados.
Las grandes tabacaleras se subieron al carro (el gigante Kraft es de Philip Morris) y aplicaron a los snacks y las galletas las mismas técnicas de marketing que antes sirvieron para vender cigarrillos. La televisión les dio línea directa con cada salita de estar del universo.
Con la desregulación de la inversión extranjera en 1980 y la globalización, las estanterías de los supermercados se terminaron de llenar de comida que era imposible que los consumidores pudiesen reproducir en sus casas. Era comida mágica, científica y tecnológica: la comida del futuro. Y la mejor amiga de la mujer, que podía incorporarse masivamente al mercado laboral sin miedo a dejar la mesa familiar desatendida. Teniendo varitas de pescado ultraprocesadas en el congelador y cereales de desayuno en la alacena, todo estaba controlado.
Hasta ahora, la industria de los ultraprocesados basaba su defensa en apuntar que la mayoría de los estudios realizados para encontrar vínculos directos entre sus productos y enfermedades como el cáncer o la depresión eran observacionales, es decir, basados en encuestas. En este tipo de investigación, los científicos no intervienen directamente, sino que observan lo que la gente hace de forma natural y después buscan asociaciones entre esos hábitos y ciertos resultados de salud. Esto permite detectar patrones, pero no puede demostrar relaciones de causa–efecto con certeza absoluta, porque no controla elementos como el nivel socioeconómico, el estrés, el sedentarismo o hasta la masticación. Realizar un estudio no observacional implicaría encarcelar a miles de participantes en un ambiente controlado y forzarles a alimentarse de fruta y verdura o de patatas chips durante años, violando unos cuantos derechos humanos y otros tantos tratados internacionales por el camino.
Pero esta misma estrategia científica permitió vincular el tabaco con el cáncer, el amianto con los tumores de pleura y la contaminación atmosférica con las enfermedades respiratorias. Y hoy el trabajo de The Lancet puede marcar un punto de inflexión y significar un cambio de paradigma. La fuerza del conjunto de análisis y estudios presentados es robustísima y llama a tratar el conglomerado de empresas de los ultraprocesados como se trató a las grandes tabacaleras: como una cuestión de salud pública. Regular no es atacar la libertad: es la única forma de recuperarla.
