Este año se cumplen 80 años desde la creación de la FAO, la agencia de la ONU que lucha por erradicar el hambre. Y aunque el mundo ha avanzado mucho desde entonces, aún queda camino por recorrer: hoy, más del 8% de la población sigue pasando hambre, a pesar de que producimos alimentos de sobra para todos.
La FAO ha conseguido logros importantes a lo largo de estas décadas, desde acabar con enfermedades animales que amenazaban el suministro de comida, hasta mejorar el rendimiento de cultivos como el arroz o crear sistemas de alerta temprana contra plagas. También ha impulsado tratados internacionales y herramientas para que los países colaboren mejor entre sí.
El mensaje es claro: cuando los países trabajan juntos, se logran cosas grandes. Pero ese esfuerzo tiene que continuar, porque las amenazas no han desaparecido. El cambio climático, las guerras, las crisis económicas o las enfermedades no entienden de fronteras, y afectan directamente a los sistemas que nos alimentan.
La FAO propone centrarse en cuatro pilares para mejorar los sistemas agroalimentarios del mundo:
Producir mejor, con menos recursos.
Comer mejor, cuidando la calidad de los alimentos.
Cuidar el planeta, manteniendo los ecosistemas.
Vivir mejor, ofreciendo dignidad y oportunidades a las comunidades rurales.
Todo esto no es una utopía. Existen las herramientas, el conocimiento y la tecnología. Pero hace falta voluntad política, cooperación real y un esfuerzo sostenido. El hambre no es un destino inevitable. Podemos acabar con ella si trabajamos juntos.
El Parlamento Europeo ha votado a favor de prohibir que productos sin carne usen palabras como “hamburguesa”, “filete” o “salchicha”. Aunque aún no es ley, la medida busca evitar que los consumidores se confundan, algo que desde el lobby cárnico se presenta como una necesidad de “claridad”. Pero ¿de verdad alguien cree que una “hamburguesa de lentejas” lleva ternera?
Este debate no es sobre lenguaje, es sobre mercado. Por un lado, las grandes empresas cárnicas quieren proteger su terreno. Por el otro, las industrias de productos veganos intentan hacerse hueco aprovechando nombres ya conocidos por todos. Algo similar pasó con la “leche” vegetal, que tras años de pelea legal ahora tiene que llamarse “bebida” de soja o de avena, aunque se haya llamado leche en recetarios desde hace siglos.
El problema real es que la industria alimentaria, sea cárnica o vegana, a menudo nos vende cosas muy distintas a lo que imaginamos: ni la hamburguesa del súper es 100% carne ni la vegana es una receta casera con garbanzos. Ambas están llenas de ingredientes procesados.
Y mientras los grandes lobbies se pelean por las palabras, lo que los consumidores llevan tiempo pidiendo —sin mucho éxito— es otra cosa: etiquetas claras, con letras legibles, y saber realmente qué están comprando.
1. La gastronomía como elemento descriptivo en los orígenes de la literatura española
La presencia de lo gastronómico en la literatura española tiene raíces muy tempranas. En El Quijote de Miguel de Cervantes, publicado a comienzos del siglo XVII, ya aparece una detallada referencia a la alimentación del protagonista. En las primeras líneas de la obra se describe su dieta cotidiana:
“Una olla de algo más de vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes y algún palomino de añadidura los domingos”.
Esta enumeración, aparentemente sencilla, cumple una doble función. Por un lado, aporta verosimilitud al retrato del hidalgo, situándolo en un contexto rural y austero; por otro, simboliza su posición social, marcada por una economía limitada y una rutina modesta. Así, la comida se convierte desde el inicio en un elemento literario que refleja tanto la identidad como la condición económica de los personajes.
2. La tradición picaresca y la comida como símbolo social
Tras El Quijote, la literatura picaresca del Siglo de Oro continúa desarrollando la importancia de la comida como símbolo de las desigualdades sociales. En obras como Lazarillo de Tormes o El Buscón de Quevedo, la búsqueda del alimento es una constante que guía la acción del protagonista y refleja la precariedad de las clases populares.
El hambre, más que un simple trasfondo, se convierte en el motor de la narración: el pícaro lucha por sobrevivir en una sociedad jerárquica y desigual, y la comida representa tanto la necesidad vital como la aspiración de ascenso social. La mesa, el plato o el banquete aparecen como escenarios simbólicos donde se manifiestan las tensiones entre pobreza y abundancia, entre exclusión y poder.
3. El giro del siglo XVIII: de la descripción al costumbrismo
A partir de finales del siglo XVIII comienza a gestarse una nueva sensibilidad literaria. La gastronomía deja de ser únicamente un reflejo de la miseria o la abundancia para convertirse en un aspecto más amplio de la vida cotidiana y cultural.
El auge del costumbrismo y de los primeros ensayos sociales lleva a los escritores a fijarse en los hábitos alimentarios como una forma de describir la identidad colectiva de los pueblos y las clases sociales. Las mesas, las cocinas y los rituales culinarios se transforman en espacios donde se representa la vida nacional, el carácter popular y la evolución de las costumbres.
4. El siglo XIX: realismo, naturalismo y la consolidación de lo gastronómico
Será, sin embargo, durante el siglo XIX cuando la gastronomía adquiera una presencia constante y profunda dentro de la literatura española, gracias a los movimientos del realismo y el naturalismo. Estas corrientes, centradas en la observación rigurosa de la realidad, incorporan los detalles alimentarios como una herramienta para construir ambientes, definir personajes y reflejar las diferencias sociales.
En este contexto destacan dos autores fundamentales: Emilia Pardo Bazán y Ramón de Mesonero Romanos.
• Emilia Pardo Bazán, en sus novelas y relatos, otorga a la cocina y a la comida un papel simbólico que trasciende lo meramente descriptivo. Para ella, la gastronomía es expresión de cultura, educación y moralidad. A través de los hábitos alimentarios, retrata tanto la vida doméstica de las mujeres como los contrastes entre lo rural y lo urbano, lo tradicional y lo moderno.
• Ramón de Mesonero Romanos, por su parte, en sus artículos costumbristas —como los recogidos en Escenas Matritenses—, retrata la vida madrileña del siglo XIX con gran atención a los detalles culinarios: tabernas, fondas, cafés y celebraciones populares. En su obra, la gastronomía se convierte en una crónica viva del espíritu urbano y de los cambios sociales de la época.
5. Conclusión: la evolución del gusto literario
A lo largo de los siglos, la gastronomía ha pasado de ser un simple recurso descriptivo a constituirse como un elemento cultural y simbólico dentro de la literatura española. Desde las escuetas menciones a los platos de un hidalgo manchego hasta las elaboradas descripciones de banquetes y costumbres del siglo XIX, la comida refleja los valores, las tensiones y las transformaciones de la sociedad.
En definitiva, hablar de lo gastronómico en la literatura española es hablar de identidad, de historia y de sensibilidad. Los escritores, a través de los sabores, olores y costumbres culinarias, no solo retratan la realidad de su tiempo, sino también la manera en que los pueblos se reconocen y se narran a sí mismos.
Hipócrates decía que “la mejor medicina es enseñar a no necesitarla”. Esta idea guía a la doctora Montse Prados, médica especializada en Endocrinología y Nutrición, experta en inteligencia emocional y autora de La Medicina que necesitas eres tú.
Prados ve a diario cómo muchas personas aseguran no tener tiempo para comer bien… pero sí para sacar algo de la máquina de vending. “Si no puedes sentarte a comer, cómete al menos una manzana. No vale cualquier cosa. Vivimos con prisas, y si no invertimos tiempo en cuidarnos ahora, lo haremos cuando enfermemos”, advierte.
La especialista insiste en la importancia de planificar: hacer la compra, cocinar, congelar y tener opciones saludables a mano. Y recuerda que, aunque nadie nos enseñe nutrición, la base es sencilla: más verduras y alimentos frescos, menos ultraprocesados. “La verdura debería estar presente incluso en el desayuno. La variedad de colores y tipos marca la diferencia en los nutrientes que obtenemos”.
También alerta contra la obsesión por suplementos o “superalimentos” milagrosos. “Antes de suplementar, hay que mirar la dieta. Si comemos bien, normalmente no hacen falta cápsulas”, aclara.
Para ella, lo importante no es seguir dietas estrictas, sino mantener patrones sostenibles, como la dieta mediterránea o atlántica. “La alimentación no debe basarse en prohibiciones, sino en consciencia y equilibrio. Comer también es un placer, pero hay que saber por qué y qué estamos comiendo”.
Cada año, las empresas de la industria alimentaria trabajan para definir y planificar su estrategia en relación con asistencia a ferias de alimentación y bebidas. A pesar de que las ferias se vieron profundamente afectadas en 2020 por la pandemia de Covid-19, poco a poco se han ido recuperando y reinventando hasta convertirse, de nuevo, en un gran escaparate para el networking de calidad, la presentación de innovaciones y la generación de un sinfín de oportunidades de negocio.
¿Te gustaría saber cuáles son las ferias alimentarias más importantes de Europa? Teniendo en cuenta diferentes criterios, como el prestigio del evento, su relevancia internacional y las oportunidades de negocio y networking que ofrece, hemos seleccionado las que, en nuestra opinión, son las ferias de alimentación y bebidas más interesantes.
En nuestro listado encontrarás, en primer lugar, las ferias y eventos europeos de prestigio internacional y que se celebran fuera de España. A continuación hacemos un repaso por las españolas. Todos estoseventos son de gran interés para los profesionales compras e innovación o los product managers. Además, en esta lista encontrarás información básica de cada uno: sector, perfil del visitante y principales características u oportunidades. Esto te ayudará a construir una agenda de eventos para cada año.
EUROPA (FUERA DE ESPAÑA)
Anuga
Para muchos profesionales, Anuga es la feria alimentaria más importante del mundo. Se celebra en Colonia y es una oportunidad única para estar al día de las novedades más importantes del sector alimentario con una visión global, ya que se trata de un evento de amplio alcance.
Evento líder en el Reino Unido. Destaca por reunir a un gran número de visitantes -más de 300.000 asistentes-. Además, cuenta con la participación de compradores potenciales de todo el mundo con capacidad de decisión para cerrar acuerdos comerciales.
Fruit Logistica Este evento celebrado en Berlín se ha convertido en una plataforma global para compartir nuevas ideas, tendencias y soluciones en el sector de los productos hortofrutícolas: frutas, verduras, flores y plantas, productos ecológicos, etc. Con aproximadamente 3.300 expositores y más de 72.000 participantes, ofrece grandes oportunidades para generar interesantes redes de contactos con futuros proveedores de ingredientes para marcas de alimentación.
Sial París Otro evento con sede en París que contempla hasta 19 sectores que van desde la confitería y la pastelería hasta los productos ecológicos, semielaborados e ingredientes, entre muchos otros.
Un estudio revela que el 29 por ciento de los niños españoles están pendientes de la pequeña pantalla todos los días en cada comida, un porcentaje que aumenta hasta el 32% en los mayores de 12 años
El 29% de los niños españoles ven la televisión todos los días en cada comida, porcentaje que sube hasta el 32% en los mayores de 12 años. Así lo refleja el estudio EnComCol de Ipsos sobre alimentación, nutrición y estilo de vida saludable entre niños de 6 a 11 años y jóvenes de 12 a 17 años. En esta encuesta también ha colaborado la Sociedad Española de Nutrición y la Universidad Politécnica de Madrid, a través de su grupo de investigación en Alimentación, Nutrición, Ejercicio y Estilo de Vida Saludable (ImFINE).
La investigación se ha realizado en seis áreas territoriales en las que se han realizado 1.000 registros dietéticos (500 del grupo de 6 a 11 años y 500 del grupo de 12 a 17).
La encuesta revela un comportamiento alimentario que difiere claramente entre el grupo de 6 a 11 años y el de 12 a 17 años, siendo el uso del comedor escolar un posible factor determinante.
Una clara diferencia es que el uso de comedor escolar puede condicionar el modelo comportamental alimentario, por este motivo, partiendo de la base que mayoritariamente se usa en el grupo de 6 a 11 años, se estableció una cuota del 50% para ver si es determinante social, mientras que en el grupo de 12 a 17 años se dejó aleatorizado comprobándose que su uso es muy bajo y, por tanto, no ejercería esa posible función de determinante social.
La asistencia al comedor también marca la cantidad de consumo de alimentos y bebidas y por tanto de ingestas de nutrientes realizadas a lo largo del día, sobre todo en los momentos como media mañana, merienda y antes de acostarse, siendo los niños que realizan las principales comidas del día en el colegio los que realizan cinco ingestas diarias (81% frente a 73%).
De forma general, entre las diferentes franjas de edad, se aprecia como, a medida que van creciendo, los niños van reduciendo los momentos de consumo de alimentos y bebidas, pasando de un 84% de los más pequeños que realizan cinco diarias, al 66% cuando pasan de los 12 años. Esta diferencia se debe a la supresión del momento de consumo de media mañana y de la merienda entre los más mayores.
En la pregunta sobre el registro dietético por el posible sexto momento de consumo, el que se realiza antes de acostarse, que sigue una tendencia contraria, la realizan más los mayores, y sobre todo, los que acuden al comedor escolar.
En concreto, ingieren o beben algo un 17% de los mayores de 12 años que usan el comedor escolar por el día frente a un 9% de los que no lo hacen.
En cuanto a la percepción sobre su alimentación, el 48% de los niños de 6 a 11 años considera que la suya es sana, al igual que un 45% de entre 12 y 17 años, no habiendo grandes diferencias entre quienes acuden o no al comedor.
Sin embargo, sí se registra un mayor impacto del uso del comedor a la hora de practicar algún deporte, siendo más habitual realizar alguna actividad física organizada entre los que comen en su centro educativo (79%) frente a los que no lo hacen (72%). Esta tendencia se acentúa todavía más entre los jóvenes (entre 6 y 11 años), existiendo una diferencia de 12 puntos de diferencia (80% frente a 68%).
La famosa medialuna que conquistó el mundo nació en Viena en 1683, como homenaje a la derrota del Imperio Otomano.
Aunque hoy se asocia al desayuno parisino por excelencia, el croissant no nació en Francia. Su origen se remonta a Viena, en el año 1683, cuando la ciudad celebró la victoria sobre el ejército turco que intentaba conquistarla.
Según la leyenda, los pasteleros vieneses, que trabajaban de madrugada, fueron los primeros en advertir el ataque enemigo al escuchar ruidos bajo tierra. Gracias a su aviso, la ciudad logró organizar la defensa y vencer al invasor. En homenaje a aquella gesta, crearon un pastel en forma de media luna, el símbolo presente en la bandera otomana. Comerlo simbolizaba, literalmente, devorar al enemigo.
El nombre francés “croissant”, que significa “creciente” o “media luna creciente”, fue adoptado más tarde cuando la receta llegó a Francia, donde se perfeccionó y se convirtió en el ícono de la pastelería gala. Sin embargo, el primer croissant, más denso y con masa de pan, fue una creación vienesa conocida como kipferl.
Con el paso de los siglos, el croissant se transformó en un emblema universal del desayuno, pero su origen sigue siendo un delicioso recordatorio de cómo la historia y la gastronomía pueden entrelazarse en un bocado lleno de significado.
Dato curioso:
Algunos historiadores aseguran que la palabra “croissant” también se asoció durante un tiempo a “Santa Cruz”, en referencia a la victoria del cristianismo sobre el islam durante aquel sitio histórico.
En el cine italiano, la comida nunca es un simple elemento escenográfico: es símbolo de afecto, identidad, memoria y cambio. A través de las imágenes del acto de comer, el público puede redescubrir la historia de Italia, sus contradicciones y sus transformaciones.
Este breve artículo explora cómo, desde la posguerra hasta la actualidad, la relación entre comida y cine ha contribuido a definir no solo relatos cinematográficos, sino también la identidad cultural del país.
Identidad cultural y memoria
El cine italiano utiliza la mesa como símbolo de pertenencia, de raíces regionales y de historia colectiva. La comida aparece vinculada a los afectos familiares, a la infancia y a los ritos cotidianos del convivir. Es una forma de contar Italia a través de sus sabores y tradiciones.
Transformaciones sociales
Desde los años difíciles del periodo de posguerra hasta la abundancia del “boom económico”, las imágenes del alimento cambian de significado: de la necesidad y la escasez a la ostentación y la modernidad. El modo en que se come refleja los cambios económicos, sociales y culturales del país.
El contraste pobreza-opulencia
El cine italiano ha sabido jugar con el contraste entre la pobreza y la abundancia. En muchas películas, el alimento sirve para mostrar desigualdades o aspiraciones de movilidad social. El plato vacío o el banquete exagerado se convierten en metáforas visuales del país y de su evolución.
Comedia y vida cotidiana
Incluso en las comedias más ligeras, el acto de comer es parte esencial de la narración. Las escenas en torno a la mesa muestran relaciones, gestos de hospitalidad y costumbres. La comida une a los personajes y, al mismo tiempo, los define.
Observar una escena de mesa en el cine italiano es mirar un espejo cultural. En cada plato y en cada gesto se condensa una historia: la de un pueblo que ha hecho del comer un arte, un rito y una forma de identidad.
La comida en el cine italiano no solo alimenta el cuerpo, sino también la memoria y la mirada colectiva.
Cada vez más personas buscan alimentos que no solo nutran el cuerpo, sino también el ánimo. La conexión entre lo que comemos y cómo nos sentimos es real: sustancias como la serotonina y las endorfinas —responsables de la felicidad y la calma— pueden estimularse a través de ciertos nutrientes. El más importante es el triptófano, presente en alimentos como el queso, el pescado, las legumbres y las nueces, que combinado con carbohidratos ayuda al cerebro a producir serotonina.
Por eso, mantener una dieta equilibrada y colorida no solo estabiliza el azúcar en sangre, sino también el humor. Los tonos de los alimentos influyen en nuestras emociones: los rojos y naranjas estimulan, los amarillos animan, los azules relajan y los verdes favorecen la concentración.
Entre los llamados “alimentos felices”, destacan cuatro protagonistas:
El chocolate, que gracias a su contenido en cacao, azúcar y manteca de cacao, estimula la producción de serotonina y libera sustancias como la cafeína, la teobromina y la feniletilamina, que generan placer y energía.
El plátano, rico en vitaminas, minerales y triptófano, ayuda a mantener el ánimo positivo y aporta energía de forma natural.
La piña, cargada de vitamina C y compuestos activos, estimula la serotonina, mejora la concentración y, si se consume por la noche, favorece el sueño gracias a su relación con la melatonina.
El pimiento o chile, cuyo componente activo, la capsaicina, provoca la liberación de endorfinas que reducen el estrés y mejoran el humor.
Cada vez hay más evidencia de que la alimentación puede ser una aliada clave para el bienestar emocional. Adoptar una dieta equilibrada y llena de color no solo mejora la salud física, sino que también nos ayuda a sentirnos más felices, relajados y con energía para afrontar el día.
La chía (Salvia hispanica) es nativa de las zonas centro y sur de México hacia el norte de Guatemala. La palabra chía deriva del náhuatl –chan- que significa aceitoso. Hay registros donde se indica que comenzó a utilizarse como alimento en el año 3500 a.C. Entre el año 1,500 y el 900 a.C., los pobladores de las culturas azteca, maya e inca usaban las semillas para la preparación de varias medicinas, alimentos, así como pinturas y también ofrendas a los dioses. A partir de la conquista española se suprimió el uso de este grano tradicional por su vinculación con las creencias religiosas de los conquistados.
La chía fue uno de los principales cultivos de las sociedades precolombinas. La capital del Imperio Azteca, Tenochtitlán, recibía entre 5,000 y 15,000 toneladas de chía anualmente como tributo de los pueblos conquistados. La chía también era utilizada como un energizante. Hay registros donde se menciona que Moctezuma, el último emperador azteca, solía consumir pescado que era traído desde Veracruz; para su colección enviaba a sus súbditos, quienes consumían cantidades importantes de chía para hidratarse y mantenerse con energía, debido a su alto contenido de fibra soluble (mucílago) y ácidos grasos esenciales. Para las culturas prehispánicas, la chía constituía una dieta diaria dentro de la cual formaba parte cuatro granos de los más importantes como el maíz (Zea mays), frijol (Phaseolus vulgaris) y amaranto (Amaranthus hypochondriacus).
El género Salvia tiene más de 900 especies y crece en áreas áridas y semiáridas. La planta tiene flores blancas y púrpuras, y alcanza aproximadamente un metro de altura. Las semillas (o granos) son de color gris, negro, y negro con puntos blancos y blanquecinos (Fig. 1), están cubiertas por un polisacárido (mucílago), y se le considera una oleaginosa, ya que tiene hasta un 40% de lípidos. Por sus destacados contenidos nutracéuticos (compuestos que, además de nutrir, tienen la propiedad de prevenir o minimizar la incidencia de ciertas enfermedades), se le considera un súper alimento.
Figura 1. Plantas, flores y semillas de chía. a)Flores púrpura y blancas, b) Semillas de líneas comerciales cultivadas en México.
En décadas recientes esta planta, en virtud de sus características sobresalientes agronómicas y alimentarias, y hasta farmacéuticas, toman la vigencia que le permite llegar a diversos mercados en el mundo. Por ello, los esfuerzos para su rescate por parte de los académicos que han hecho esfuerzos notables, han sido insistentes en todos los espacios posibles, como lo han demostrado los autores de este reporte. De esta manera, nuestra estrategia ha cubierto escenarios diversos en México y se ha contado con proyectos internacionales y asociación con organismos diversos en el mundo. Las semillas de chía son fuente importante de compuestos bioactivos, contienen 37.9 % de fibra dietética (34.5% insoluble y 3.4% soluble), 27.5% lípidos (82.2 y 7.5% ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados, respectivamente), 20% de proteínas, así como péptidos y compuestos fenólicos (ácido rosmarínico, ferúlico y cafeíco).
La fibra dietética de la chía está compuesta por polisacáridos de alto peso molecular, que como se sabe, disminuye el riesgo de padecer enfermedades coronarias e hipertensión. La fibra de la chía tiene la peculiaridad de provocar saciedad, por lo que puede ser de gran ayuda para disminuir el sobrepeso y la obesidad, así como la diabetes. En pacientes con diabetes, la chía ayuda a reducir los niveles de glucosa sanguínea y mejora la consistencia de las heces en pacientes con estreñimiento
Actualmente, un alto porcentaje de la población consume dietas altas en fructosa y grasa que alteran la microbiota intestinal con efectos adversos en la salud. El consumo de harina de chía mejora la proliferación de probióticos, el sistema inmunológico, la síntesis de ácidos grasos de cadena corta, la morfología intestinal, el pH del contenido fecal, y contribuye a reducir el peso corporal.
El mucílago de la chía tiene propiedades tecnológicas de gran interés para la industria alimentaria, farmacéutica y de empaque. Se utiliza como sustituto de grasa, agente texturizante, estabilizador, emulsificante y formador de películas, ingrediente cosmético y farmacológico, y en micro- y nano-encapsulación.
Una característica sobresaliente de los lípidos de esta semilla es que 60% del total son ácidos grasos ω-3 (linolénico, poliinsaturado) y 19% son ω-6 (linoleico, monoinsaturado), los cuales son esenciales para el ser humano. El aceite de chía contiene más cantidad de ω-3 que cualquiera de sus competidores vegetales. El consumo frecuente de esta semilla, despreciada por siglos por nuestras sociedades, ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares debido a que reduce la presión arterial, la agregación plaquetaria y los niveles de colesterol en la sangre, así como las de tipo inflamatorio.
Composición y aspectos nutracéuticos
El consumo de aceite de chía eleva los niveles de ácido linolénico y eicosapentaenoico plasmáticos, controlando así la hiperglicemia y reduciendo la presión arterial sistólica en pacientes con diabetes. Además, el aceite de chía tiene actividad anti-inflamatoria e inducción del proceso de oscurecimiento del tejido adiposo blanco subcutáneo. La industria dermatológica utiliza la chía debido a que los omega 3 y 6 pueden inhibir la hiperpigmentación de la melanina mediante la formación de una barrera epidérmica. Por otro lado, en atletas de alto rendimiento, la ingesta de este tipo de aceite mejora su desempeño físico y desarrollo muscular. Debido a su alto contenido de ácidos grasos esenciales (Tabla 1), varios estudios científicos recomiendan consumir 15 a 25 g de chía al día para obtener sus cualidades nutracéuticas.
Tabla 1. Perfil de ácidos grasos de chía cultivada en México.
Adicionalmente a las bellezas nutricionales previas, la semilla tiene un alto contenido de fenoles que son antioxidantes naturales, los cuales minimizan la oxidación celular. Los compuestos fenólicos de chía han mostrado alta capacidad de captar los radicales 2,2’-azino-bis (3-etilbenzotiazolina)-6-sulfonato de amonio (ABTS) y 1,1-difenil-2-picrilhidracilo (DPPH), de acuerdo a la concentración efectiva promedio (CE50) observada en diversas líneas de esta semilla (Tabla 2) (Hernández-Pérez y col., 2020). Los polifenoles protegen las células beta del páncreas contra la inflamación, y proveen beneficios contra diferentes tipos de cáncer, incluyendo de mama, colorrectal, hígado y páncreas. Algunos estudios han demostrado que la chía tiene un papel importante en la prevención de enfermedades crónico-degenerativas como Alzheimer y Parkinson. En enfermedades metabólicas, la chía mejora la resistencia a insulina, perfiles lipídicos alterados, tolerancia a la glucosa, así como el exceso de tejido adiposo. El consumo de chía disminuye el colesterol total, los triglicéridos, el colesterol de baja densidad (LDL, por sus siglas en inglés) y aumenta el de alta (HDL), así como los ácidos grasos libres.
Los compuestos fenólicos e isoflavonas de la chía son una fuente de antioxidantes sin efectos secundarios. Estos compuestos pueden ser incorporados a los alimentos procesados como aditivos naturales para incrementar su capacidad antioxidante y preservar la calidad del producto. Cabe señalar que los antioxidantes alimentarios sintéticos presentan diferentes efectos tóxicos.
La chía es una fuente importante de proteína; su contenido es mayor al de otros cultivos como la avena, el trigo y el arroz. Esta semilla se puede consumir entera, o en forma de harina, mucílago o aceite, sola o añadida a otros alimentos (yogurt, frutas, ensaladas, sopas) o como ingrediente de preparaciones (panes, pasteles, barras energéticas y bebidas); la chía mejora las características fisicoquímicas y sensoriales de los alimentos. Además, tiene entre 19-23% de proteínas de reserva, principalmente globulinas; como ha sido identificado y publicado por nuestro laboratorio, estas proteínas tienen péptidos bioactivos (componentes proteínicos) nutracéuticamente muy importantes por sus propiedades antihipertensivas y antioxidantes.
El contenido de aminoácidos de las proteínas de chía, ricos en aquellos azufrados, es igual, o hasta mayor, que los encontrados en cereales y oleaginosas comunes. En un peso equivalente a 100 g de leche, la chía tiene seis veces más calcio (y como se sabe, la leche es una fuente sobresaliente de este elemento), cuatro veces más potasio y once veces más fósforo; adicionalmente a niveles aceptables de magnesio, hierro, zinc, cobre y otros.
En algunos cereales como el trigo, existe una pequeñísima fracción proteínica en el gluten que genera fuertes alergias en algunas poblaciones en el mundo; esta reacción alérgica se conoce como enfermedad celiaca. En general, los consumidores con esta alergia tienden a preferir alimentos libres de gluten. Por ello, la industria alimentaria ha hecho una notable publicidad en el mercado de productos libres de gluten. Y la chía afortunadamente está libre de este tipo de compuestos, siendo una más de las características nutricionales sobresalientes de esta planta y sus semillas.
Algunas consideraciones sobre nuestro proyecto
En años recientes, hay especial interés en la germinación de las semillas de chía debido a que aumenta el valor nutricional y nutracéutico de los alimentos. En general, la mayoría de nutrientes de los granos germinados están más disponibles, y varios antioxidantes elevan su concentración.
En resumen, es pertinente reiterar que la semilla de chía tiene un gran potencial nutracéutico debido a su alto contenido de fibra (soluble, insoluble), aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados, proteínas con aminoácidos esenciales, minerales, vitaminas, y fitoquímicos con gran capacidad antioxidante (fenoles, isoflavonas) que tiene un gran efecto positivo en la salud. Por lo anterior, a esta pequeña semilla, llena de una gran cantidad de beneficios, se le ha considerado “la semilla dorada de este siglo XXI”. Ante los problemas de disponibilidad y manejo de agua, de cambio climático, de obesidad y sobrepeso producto del sedentarismo y de una dieta notablemente deficiente en términos nutracéuticos, de infecciones virales recurrentes, cuyos actores son los descendientes de las culturas maya, azteca y de otras sociedades localizadas en los cuatro puntos cardinales de la nación mexicana, se tiene que rediseñar la estrategia agro-alimentaria y nutricional, entre otros factores impostergables.
Finalmente, en un proyecto nacional de chía de nuestro grupo, en estrecha colaboración con un destacado equipo de agrónomos del INIFAP-Celaya, hemos estudiado por varios años el extraordinario potencial alimentario y nutracéutico de este super cultivo para la identificación de las mejores características de materiales genéticos silvestres y cultivados. Además, en nuestro grupo se ha estudiado y publicado un análisis transcriptómico para identificar diferencias en su biodiversidad. El gran objetivo es contribuir al rescate irreversible del súper alimento del siglo XXI, y sobre el cual México debe ser el gran productor mundial haciendo honor al legado de los dioses aztecas y mayas: la chía.
