Categoría: História

Interpretaciones modernas de los clásicos dulces españoles

La dulcería de España es el producto de un cautivador mestizaje histórico que se remonta a la época medieval. La llegada de los árabes marcó un cambio de rumbo, pues incorporaron ingredientes esenciales como el azafrán, la canela, la miel y los frutos secos. Estos ingredientes todavía perfilan dulces emblemáticos, como el turrón. Las recetas de la Roma antigua (por ejemplo, las natillas precursoras) se añadieron a estas bases y, después, ocurrió una revolución con la llegada del azúcar proveniente de las Indias en los siglos XV y XVI. Esta fusión de tradiciones (musulmana, cristiana y romana) creó una identidad gastronómica que forma parte esencial del folklore y la cultura nacional.

A lo largo de los siglos, algunos postres han evolucionado más allá de ser meras recetas y se han vuelto emblemas culturales y regionales. El artículo resalta la tradición de algunos dulces, como los churros con chocolate (una costumbre invernal y urbana), las natillas (el postre casero por antonomasia), el turrón (el rey indiscutible de la Navidad) y la Tarta de Santiago (un símbolo gallego con orígenes monásticos). Estas preparaciones, que en muchas ocasiones surgen de la simplicidad de pocos ingredientes, son un reflejo de las tradiciones monásticas, los hábitos populares y la historia de las cofradías; todo esto contribuye a forjar una identidad culinaria arraigada que se hereda de padres a hijos.

La repostería de España está en un periodo de «regeneración», en el que los chefs y reposteros intentan renovar sin quebrantar la tradición. Esta reinterpretación se evidencia en la adopción de métodos contemporáneos (por ejemplo, la cocina molecular) y la adecuación a las tendencias dietéticas y saludables (como tartas sin gluten, turrones veganos o sin azúcar). Un par de ejemplos son los churros gourmet, que vienen rellenos de sabores novedosos, o las versiones reinterpretadas de la Tarta de Santiago, con matices de chocolate negro o cítricos. La globalización y la sostenibilidad han propiciado esta evolución constante, lo que asegura que los postres españoles continúen siendo un símbolo de creatividad y sabor en todo el mundo.

fuente:https://saborlocal.blog/postres-espanoles-historia-e-interpretaciones-modernas-de-los-clasicos-dulces/

La zanahoria no siempre fue naranja

Un poco de historia

Su origen doméstico se remonta al 3.000 a.C, cuándo en Afganistán se cultivaba una variedad de color púrpura por fuera y anaranjada por dentro.

En la antigüedad, la zanahoria no siempre se cultivaba por su raíz, como hoy en día, sino por sus hojas y semillas aromáticas, tal como hacemos con sus parientes cercanos el perejil, el hinojo o el comino. Es en el siglo I cuando se documenta el uso de su raíz en fuentes clásicas, aunque en la antigua Grecia y en Roma se utilizaba con fines medicinales, ya que se consideraba un potente afrodisiaco.

La introducción de la zanahoria moderna en Europa no está del todo clara. Existen ilustraciones del siglo VI donde aparecen, si bien no fue hasta el siglo XVI cuando los holandeses investigaron para mejorar la especie, produciendo cuatro variedades cuyos descendientes son las que consumimos actualmente: la Early Half Long, la Late Half Long, la Scarlet y la Long Orange.

Por qué es naranja la zanahoria

Existe el mito de que la primera zanahoria naranja fue un cruce entre variedades rojas y amarillas realizado en los Países Bajos para honrar a la Casa Real holandesa de Orange, pero precisamente en el libro del siglo VI antes mencionado —Dioscórides de Viena— las zanahorias representadas son naranjas, así que lo más probable es que simplemente seleccionaran las variedades de ese color.

El color naranja se debe a su alto contenido en carotenos. Cuanto más caroteno poseen, más oscuro e intenso es su color. Esto depende de la variedad y también de las condiciones de cultivo. Por ejemplo, las zanahorias de invierno son más claras que las de otoño o verano (es un cultivo bianual).

Se está recuperando el cultivo de zanahorias de diferentes colores, quizás con el fin de conseguir platos más llamativos, sobre todo con aquellas variedades en las que la corteza y el interior tienen un color diferente.

Aporte nutricional

La zanahoria es una importante fuente de carbohidratos, vitamina A, Vitamina E, Vitamina B y Potasio, con aportes menores de Fósforo, Magnesio, Yodo y Calcio.

Probablemente, la más popular de todas sus virtudes, mitad mito mitad verdad, se asocia a la mejora de la vista. Lo cierto es que la deficiencia de vitamina A dificulta bien por la noche, pero un exceso de su consumo solo acabará colorando las palmas de nuestras manos y la planta de nuestros pies.

La anécdota más curiosa asociada a la vitamina A de la zanahoria proviene de la Segunda Guerra Mundial, cuando se decía que el capitán Joahn Cunningham poseía la capacidad de ver por la noche gracias a comer muchas zanahorias. El caso es que él y su escuadrón 604 disfrutaban de uno de los inventos mejor guardados de la guerra, el radar por aire, lo que les permitía conocer la ubicación de sus enemigos en la oscuridad.

A pesar de lo poco creíble de tal afirmación, seguro que contribuyó a que los británicos, especialmente los niños, miraran con mejores ojos a la única hortaliza disponible en las islas durante la guerra.

Fuente: https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/la-zanahoria-no-siempre-fue-naranja

Cacahuete: historia y sabor con estilo

El cacahuete es conocido alrededor del mundo, como tapa, en forma de crema para untar, salado, tostado, frito… Casi todos hemos disfrutado de su sabor. Pero, ¿sabes los beneficios que esta pequeña legumbre puede traer para tu salud? Aquí te contamos un poco.

Su historia se remonta a hace 3500 años, probablemente en Brasil, Perú u otro lugar de Sur América. Algunas fuentes mencionan que si bien no se han hallado fósiles que demuestren su edad, si se han encontrado cerámicas donde se reflejan los cacahuetes que datan de esta pasada época.

En cambio, otras fuentes indican que la Arachis hypogaea -que es el nombre científico de esta popular legumbre- se empezó a cultivar al menos hace 7600 años y se hizo popular en los años 1500 por la intervención de los exploradores españoles.

En tierras americanas, al principio del siglo XIX, el cacahuete era cultivado no solo para usarlo como comida, sino también por su aceite. Las invenciones del siglo XX hicieron que su cultivo se expandiera y se hiciera mucho más sencillo. Actualmente se cultiva alrededor del mundo, siendo China e India los líderes en su producción, por su facilidad de cultivo y crecimiento.

Esta pequeña legumbre es además un cúmulo de nutrición. En África, por ejemplo, un grupo de pediatras han desarrollado una comida terapéutica hecha de una combinación de maní, aceite, azúcar, leche en polvo, vitaminas y minerales para combatir la desnutrición aguda grave. Este alimento es una pasta con gran índice calórico, es rentable económicamente hablando, resiste altas temperaturas y no se deteriora fácilmente, por lo que ha ayudado a pelear contra este problema en la última década.

Un cúmulo de salud

Pues sí, el cacahuete no es solo rico sabor. También tiene características que pueden llenar tu vida de salud si los introduces en tu alimentación. A continuación resumimos algunas de sus bondades:

Altas en grasas monosaturadas: dejando atrás los mitos sobre el consumo de grasas y la salud de nuestro corazón, esta legumbre es una rica fuente de grasas monosaturadas que justamente promueven la salud cardiovascular.

Contienen biotina: parte del complejo de vitaminas B, la biotina es beneficiosa en procesos que van desde reacciones enzimáticas hasta expresión genética. Estudios preliminares la asocian con resultados beneficios para quienes sufren de esclerosis múltiple, diabetes y algunas condiciones mentales.

Carga de cobre: este micronutriente es esencial para procesos que tienen que ver con la actividad de las neuronas y el sistema nervioso.

Altos en proteína: contiene 28 gramos de este macronutriente por cada 100 gramos del producto, haciéndolo ideal para quienes lleven dietas veganas o simplemente para quienes quieran complementar su consumo diario de proteínas.

Fibra dietética: contiene 8.5 gramos por cada 100 gramos lo que significa aproximadamente una cuarta parte de la ingesta de fibra recomendada por un hombre o un tercio para la mujer.

¿Fruto seco o legumbre?

Seguramente esta duda habrá saltado a tu mente en algún momento, ya que en la mayoría de las dietas se cuenta como una fuente de grasa. Si bien lo consumimos como un fruto seco, el cacahuete es una legumbre.

En realidad son semillas que vienen encerradas en vainas, y pertenecen a la misma familia de los frijoles, las lentejas y los guisantes. Los otros frutos secos -como almendras y nueces- se dan en árboles. Pero a pesar de que su estructura física y la manera en que se cultiva y además de tener beneficios nutricionales parecidos a otras legumbres, es normal que los consumamos como «frutos secos» por su gran cantidad de grasas (saludables).

¿Y cuál es la mejor manera de consumirlos? Pues no necesariamente salados y fritos junto a una cerveza en un bar (bueno, es una magnífica manera, pero no la más saludable). Pero si incluyéndolos en tu alimentación en cremas de cacahuete o simplemente tostados como un snack natural. Te darán la energía y sensación de saciedad para acometer todas tus tareas.

Seguramente, ¡tu salud, te lo agradecerá!

Fuente: https://paleobull.com/blogs/estilo-paleo/cacahuete-historia-y-sabor-con-estilo?srsltid=AfmBOoqcwgPIPqBqz8lMgLPbmq5W7a7R1vjnlRJnC29mvwFrctc0_VXf

Bisontes americanos: base de los nativos

La casi extinción de los bisontes americanos (o búfalos) fue un evento que no perjudicó en gran medida a quienes lo llevaron a cabo (estadounidenses de origen europeo), sino que cobró víctimas en el lado de los nativos americanos.
Lakota, Cheyenne, Comanche, y Pawnee. Esos eran los nombres de las tribus que sostenían no solo su dieta, sino su estilo de vida (material para distintas herramientas), en el búfalo. La aislación a su fuente principal de alimentos cárnico fue deliberada, y trajo consigo consecuencias generacionales al generar dependencia en carnes de menor calidad por décadas y la extinción de algunas tradiciones culinarias. El sustituto fue la carne de res, proporcionada por el hombre blanco para su beneficio.Tras esta casi extinción, la población de nativos se redujo por la peor calidad de la carne.

Se mezcló la especie con ganado doméstico para tratar de mejorar la producción de carne, demostrado tras el estudio en el que se observó que todos o casi todos los bisontes nacidos tras ese «cuello de botella» tienen algo de genoma de ganado doméstico.

Esto nos demuestra la relevancia que tiene la comida en una sociedad y cómo eliminar una parte de sus alimentos tradicionales y fundamentales puede afectar mucho a la sociedad

https://news.emory.edu/stories/2023/08/esc_bison_impact_24-08-2023/story.html

Ramen instantáneo: Su origen

La sopa instantánea, venerada y criticada por generaciones, no nació como un capricho de universitarios hambrientos, sino como una respuesta directa a una necesidad urgente, la cual era alimentar a una población que sufría escasez tras la guerra.

El responsable fue Momofuku Ando, un innovador nipón (nacido en Taiwán bajo dominio japonés) que, en 1958, creó los primeros fideos instantáneos bajo la marca Nissin. Los llamó Chikin Ramen.

La idea surgió después de ver largas filas de personas buscando comida caliente en Osaka. Muchas no podían permitirse esperar. Entonces, Ando decidió desarrollar un producto barato, nutritivo, fácil de preparar (con solo agua caliente) y que pudiera almacenarse durante mucho tiempo.

Para lograrlo, trabajó en un cobertizo detrás de su casa. Inspirado tras observar a su esposa freír tempura, dedujo que la técnica de fritura podía eliminar la humedad de los fideos sin cocinarlos por completo: así nacieron los fideos instantáneos (se cocinaban de antemano), que se rehidrataban con agua caliente en cuestión de minutos.

Con el tiempo, Nissin perfeccionó el producto. En 1971 lanzó los primeros Cup Noodles: eran fideos instantáneos presentados en un recipiente de cartón listo para usar siendo práctico, portátil y económico. Con ello, lo que empezó como solución de emergencia, se transformó en icono global de comida rápida.

Pese a su fama de salvavidas económico, la sopa instantánea también tiene un lado oscuro… Su valor nutricional es bajo, y suelen contener mucho sodio (sal) y aditivos como glutamato monosódico; por eso varios organismos advierten sobre su consumo frecuente.

En definitiva, la sopa instantánea nació del hambre, la necesidad y la creatividad. Con los años, su simplicidad y conveniencia la convirtieron en un fenómeno global, pero su éxito viene acompañado de críticas desde el punto de vista de la salud.

BIBLIOGRAFÍA – REFERENCIAS:

https://www.elfinanciero.com.mx/food-and-drink/2021/10/03/como-surgio-la-sopa-instantanea/

Evolución de los hábitos de consumo alimentario.

Una transformación radical en las prioridades del consumidor, con una orientación evidente hacia la salud y el bienestar como el principal motor de compra, es lo que define al siglo XXI. Los individuos buscan regímenes alimenticios con más frutas, verduras y alimentos integrales, y tienen una demanda en aumento de productos orgánicos que no contengan pesticidas ni químicos. Esta consciencia se traslada al ámbito ético, fomentando el crecimiento de las dietas veganas y vegetarianas. Simultáneamente, se observa una marcada inclinación hacia la comida funcional y personalizada, en la que el cliente demanda que los alimentos proporcionen beneficios determinados (como los superalimentos o los probióticos) o se ajusten a necesidades particulares (sin gluten, bajo en carbohidratos), convirtiendo la comida en un medio para mejorar la salud y el estado físico.

El artículo enfatiza dos elementos que están modificando la manera de obtener y el origen de los alimentos: la digitalización y la conciencia sostenible. Por una parte, movimientos culturales, como la alimentación consciente, están haciendo que cada vez más personas prefieran los alimentos frescos y de temporada, y lo que es más importante aún: los de origen local. Este cambio representa una posición más activa del consumidor, pues respalda a los productores locales y disminuye el impacto medioambiental relacionado con el transporte. El comercio electrónico, en cambio, ha transformado la manera de comprar. Ofreciendo variedad y comodidad, las plataformas en línea y las aplicaciones de delivery se han establecido como principales canales; esto es una tendencia que se aceleró significativamente después de la pandemia por COVID-19.

El acto de alimentarse, más allá de ser una necesidad básica, se ha convertido en un acontecimiento social y cultural. El consumidor contemporáneo considera que la comida es una manera de conexión y expresión personal, por lo cual busca que sea auténtica y memorable. El crecimiento de nuevos conceptos gastronómicos que trascienden el restaurante convencional ha sido propiciado por esta demanda. La aparición de restaurantes temáticos, comida callejera gourmet y mercados de alimentos artesanales es una muestra del modo en que la industria está reaccionando ante la demanda de generar experiencias exclusivas y emocionantes alrededor de la mesa, reforzando así la comida como un acto recreativo y un medio para expresar la identidad.

Fuente: https://ctnc.es/evolucion-de-los-habitos-de-consumo-alimentario-tendencias-y-cambios-en-el-siglo-xxi/

La alimentación en las largas travesías marítimas del siglo XVIII

Vicente Ruiz, historiador y autor de ‘Cocina a bordo’, nos habla en Más de uno de su libro, una investigación sobre cómo se abastecían y cómo se alimentaban los marinos que hacían travesías en el siglo XVIII.

En el siglo XVIII la alimentación a bordo en las largas travesías marítimas constituyó uno de los mayores desafíos a los que se enfrentaron los marinos de toda una época, que soportaron una dieta monótona basada en alimentos perecederos conservados de forma rudimentaria.

Vicente Ruiz nos cuenta que sin embargo, si observamos con detenimiento los víveres embarcados, además de los habituales salazones, descubrimos productos frescos y de temporada, animales vivos para consumir en la travesía y conservas de carne, pescado y verduras en aceite y escabeche.

El empleo de cítricos, cereales, hortalizas y legumbres, con el aceite de oliva como grasa principal; el consumo de pescado fresco capturado en la travesía, o el empleo del ajo, la cebolla o el pimentón, convirtieron al menos a los buques de la Armada española y a los mercantes de la Carrera de Indias en precedentes y paradigmas de la cocina sostenible y la dieta mediterránea.

Bibliografía: https://www.ondacero.es/podcast/programas/mas-de-uno/historia-mas-uno/alimentacion-largas-travesias-maritimas-siglo-xviii_20220308622742aede84b0e47db70b85.html

La literatura gastronómica y sus orígenes. ¿Desde cuándo escribimos sobre cocina?

El hombre del siglo XXI vive en una gran paradoja: ya no cocina, pero habla de cocina. Y no solo hablamos de lo que tenemos, sino también de lo que deseamos

Está inmerso en un mundo donde la comunicación gastronómica le rodea, le provoca y le estimula. El hombre de las cavernas también dormía entre pinturas de bisontes y soñaba con un chuletón muy hecho. Esa es la función de la literatura gastronómica: mover al individuo hacia el ámbito del placer mientras le recuerda su condición de ser social, finito y hambriento.

Así empezaron los sumerios y otros pueblos de la antigua civilización mesopotámica, apuntando en unas tablillas de arcilla y en escritura cuneiforme la cantidad de alimentos. Al poeta griego Arquestrato (siglo IV a.C.) le gustó tanto la idea que escribió un larguísimo poema lleno de guasa y hexámetros sobre qué comer y dónde y lo llamó Hedypàtheia, traducido como Gastronomía. No fue un éxito de ventas, pero tanto las tablillas sumerias como el poema griego nos ayudan a comprender el pasado con una perspectiva más humana y apetecible que la descripción de la sangrienta batalla de las Termópilas.

En la Roma clásica ya habían aprendido de sus antecesores lo suficiente como para saber que en la vida hay que tener un Imperio donde abastecerse, un agrónomo hispano y un gastrónomo que lo escriba todo.

En la Edad Media y en el Renacimiento escribían de comida los que la tenían.

En el siglo XVII español se escribe de comida, pero de formas opuestas. La novela picaresca es la mejor descripción del hambre. La cocina opulenta de palacio la contó muy bien Carmen Simón Palmer en el libro La Cocina de Palacio, pero la de las calles, Francisco de Quevedo en El Buscón (1603) y, ya en el siglo XX, Lorenzo Silva en La Cocina del Barroco.

Para conocer lo que se comía en la España del XVIII y principios del XIX, además de recurrir al recetario del fraile aragonés Juan de Altamiras (¡por fin, después de dos siglos, se le echa tomate a los platos!), es muy interesante la literatura de viajes, aunque la cocina española no salga muy bien parada, como ocurre con el puchero de garbanzos (“guisantes del tamaño de una bala”) en el periplo de Dumas De París a Cádiz.

Y es que el inicio del XIX fue esplendorosamente gastronómico. Y francés.

En el XIX, el de las dos Españas culinarias, la de los conservadores y liberales gobernando por turnos, se escribió mucho y bien sobre la cocina y sus aledaños: nación, historia, cultura, tradición, identidad y territorio. Fueron precursores de temas que siguen vigentes. Pero no sirvió de nada, porque poco después la gente tuvo que cocinar con inmundicias. Volvió el fantasma del hambre. 

Y luego, llegaron ellos, los escritores de la Transición, los cocineros de la Nueva Cocina Vasca, los críticos, los gastrónomos de oficio y beneficio, los Mc Donald’s, el chef mediático, el gurú de lo gastro y hasta un premio de literatura gastronómica apellidado como el recetario medieval: el Premio Sent Soví.

A día de hoy —dicen algunos lastimosamente— “ya no se escribe igual”. Porque no se vive igual. Pero se comunica, se predica, se difunde, se redescubre el pasado, se intuye el futuro…. Porque la vida sigue y habrá que comérsela para contarla.

Bibliografía

https://elpais.com/gastronomia/2024-04-23/la-literatura-gastronomica-y-sus-origenes-desde-cuando-escribimos-sobre-cocina.html

Las especias, el primer mercado global.

El comercio de especias representa más que un simple intercambio de productos aromáticos; constituye un sofisticado sistema de intermediación económica que revela las complejas dinámicas del poder global durante siglos. Las especias han cautivado la atención humana como un bien de lujo extraordinario, un artículo codiciado cuyo valor trascendía su función culinaria para convertirse en un símbolo de estatus social, similar a cómo hoy un coche deportivo puede representar prestigio. 

Su valor radicaba precisamente en su extrema escasez geográfica. Casi todas provenían de lugares tan míticos y prácticamente desconocidos como las legendarias Islas Molucas en la actual Indonesia. La canela se producía casi exclusivamente en Sri Lanka, mientras que el clavo permanecía confinado a las diminutas islas de Ternate y Tidore en el este de Indonesia. Esta limitación geográfica generaba una aureola de misterio. En algunos textos antiguos se llegó a especular incluso sobre su origen celestial. 

El contexto histórico revela una complejidad aún más profunda. Civilizaciones antiguas como egipcios, griegos y romanos consideraban las especias mucho más que meros condimentos. Eran utilizadas en medicina, rituales religiosos y como elemento de preservación alimentaria. El papiro de Ebers, uno de los más antiguos documentos médicos egipcios, detalla más de 800 remedios que incluían especias como elementos curativos fundamentales.  

BIBLIOGRAFÍA: https://valueschool.es/las-especias-el-primer-mercado-global/

Tradición y regeneración

Bajo el título «Tradición y regeneración», se presenta el XXVII número de San Sebastián Gastronomika 2025 en el artículo. Se enfoca en la manera en que la cocina vasca conserva sus raíces mientras se proyecta hacia el futuro, con un énfasis particular en la riqueza del mar y la sostenibilidad.

Gastronomika 2025, una edición más de su famoso congreso culinario, se llevó a cabo en San Sebastián. Este evento resalta la posición de la ciudad como un referente internacional. El congreso, bajo el lema «Tradición y Regeneración», tiene como objetivo balancear la necesidad de innovar y mirar hacia el futuro con el respeto a las raíces de la cocina vasca. En esta ocasión, el enfoque se centra particularmente en el mar: no solo como una fuente esencial de productos deliciosos, sino también por la necesidad urgente de proteger los ecosistemas marinos y fomentar métodos tradicionales y sostenibles de pesca.

Es fundamental mirar hacia atrás para entender el espíritu de Gastronomika. La identidad de la cocina vasca se formó en el contacto histórico entre la montaña y el mar, en la vida simple de los caseríos y en las operaciones portuarias. Esta cocina surgió a partir de una necesidad y emplea ingredientes locales y sencillos, usando métodos orientados a sacar el máximo provecho de todo. El bacalao al pil-pil y el marmitako —elaborado con atún, cebolla y patatas en los barcos pesqueros— son ejemplos de cómo la autenticidad, la sencillez y la resistencia se transformaron en sinónimo de calidad culinaria.

La filosofía del congreso es una continuación directa de la Nueva Cocina Vasca, que surgió en los años setenta. Esta corriente, promovida por chefs con visión de futuro, marcó un antes y un después: recuperó recetas del pasado, defendió la importancia de los productos locales y de temporada e impulsó la innovación técnica en la cocina. Esta misma filosofía de búsqueda y mejora permanente es la que motiva a los chefs que hoy participan en Gastronomika, generando un vínculo evidente entre la creatividad contemporánea y la historia culinaria.

Gastronomika no solamente festeja lo local, sino que también se alimenta de una perspectiva global. En esta edición, sobresale que Río de Janeiro es la ciudad invitada. Es la primera vez que una ciudad de Latinoamérica obtiene este honor. El programa junta a personalidades de renombre internacional como Niklas Ekstedt (un pionero en la cocina al fuego directo), Mitsuharu Tsumura (Maido en Lima) y chefs que han logrado el éxito fuera del país, como Aitor Zabala (el primer español con tres estrellas Michelin fuera de España). Asimismo, se destaca la relevante presencia de mujeres, con chefs como Thalía Barrios, Elena Arzak y Nieves Barragán, quienes brindan perspectivas fundamentales sobre la modernidad culinaria.

Por último, el congreso concede un lugar importante a la cultura social de la comida mediante el Foro de Tabernas y Taberneros. Este apartado es clave porque defiende la taberna y la barra como lugares esenciales de la gastronomía española, más allá de ser meros puntos de tránsito. Con el fin de rendir homenaje a la autenticidad, al servicio y al producto de calidad que caracterizan la vida social en torno a una barra, chefs y taberneros de varias regiones del país (Ronda, Madrid, Sevilla, Valencia) se reúnen y el reconocimiento concluye con la entrega del premio «Tabernero Mayor».